經典台菜雞肉料理佼佼者 雞家莊
2018.03.12 by Christine Chen

飲食文學作家焦桐在《台灣味道》一書中寫到,「我們品味一道古老的菜餚,彷彿在品味一段逝去的歲月,一段令人懷念的歷史痕跡。」

▲三味雞。

料理是記憶也是鄉愁, 但對於Pandora Jewelry Taiwan 總經理陳昱龍而言,雞家莊就是那個美好的童年記憶,且時至如今每每品嚐那從不走味、40 餘年如一日的料理,依舊令他百吃不厭。

提起雞家莊, 老台北人總是讚不絕口, 創立於1974年,創始老闆李雪玉從小因跟著母親在建成市場賣雞肉,後來因市場拆遷之故,好友台灣歌仔戲代表人物楊麗花便鼓勵他開餐廳,這一開就40 餘年。店內主廚、外場人員的年資都是30 年起跳, 經理黃委昌表示,「我們的雞不是用肉雞,而是沒生過蛋的放山雞(小姐雞),肉質特別鮮甜。有些客人一吃吃了四代,因為都是固定師傅在炒,風味數十年不變。」而洪蒼海師傅在雞家莊30 幾年,剛出道時台灣經濟正起飛,他便誤打誤撞進了廚師業,曾待過北投的飯店,退伍後才進入雞家莊,他笑說這裡是古早味,不比現在年輕人的創意料理。但往來用餐的老面孔從澳門總督到政商名流,都是被這一味收服。

▲雞家豆腐。

來到雞家莊必點「三味雞」,一盤雞分成白雞、烏骨雞及燻雞,口感鮮嫩多汁令人吮指回味。「沙茶豬心」則是以豬心切薄醃漬,再佐沙茶炒芥蘭菜,其中訣竅則是以溫油過油,因為太熱口感會柴,而「雞家豆腐」則是以蠔油炒雞丁和豆腐,類似麻婆豆腐作法,只有些微辣度,但醬料濃厚入味非常下飯。特別是在雞家莊肯定要吃白飯,這是以滷雞肉的湯煮飯,雖然是乾飯卻散發著雞肉香,非常可口。最後飯後甜點絕對不容錯過,這款沒有添加物的雞蛋牛奶布丁完全,以純粹的牛奶、雞蛋、水和糖製作而成,從老到少無人不愛。這是雞家莊的魅力,以近乎一致的風味成就台菜雞肉料理的龍頭地位。

▲沙茶豬心(左)與雞蛋牛奶布丁。

陳昱龍/Pandora Jewelry Taiwan 總經理

個人美食哲學:好的食材是老天爺給大自然的禮物,料理美食是老天爺賦予人類的創作藝術,而品嚐美恩食是我們享受人生的一種態度。

個人推薦:
雞家莊(長春店):雞家莊是所謂傳統台菜,我從很小就接觸他的雞飯還有烏骨雞。當年一般比較常接觸的雞肉是白斬雞,小時候第一次看到烏骨雞很害怕,但沒想到一吃下去肉質鮮嫩且口感柔嫩,印象深刻。特別是雞家莊從以前到現在都堅持自己台菜的經典風味,且他的雞肉切盤水準很高。還有一些特殊台菜料理,像沙茶豬心、雞家豆腐都令人難以忘懷,尤其豬心本身也沒油脂遇熱容易變硬過老,但雞家莊將豬心切很薄,再用沙茶快速爆香翻炒,口感吃起來像炒牛肉,非常美味。最懷念的是,用完餐最後會上一個雞蛋布丁,口感略甜但非常好吃。另外我認為Cochon與足立壽司同樣是我非常推薦的餐廳。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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