私家賞宴 軒尼詩X.O名廚 黃永幟
2012.08.14 by Sylvie Wang


大家都很好奇,英國女皇伊麗莎白二世的餐桌藝術,或是法國前總統薩克奇的餐酒饗宴?軒尼詩經常在其甘邑區的古堡中設宴款待世界各地政商名流,奢華自然不在話下,此次,經典私家賞宴規格與制度複製入駐台灣,邀請香港美食教父,名廚黃永幟來台,搭配2012年軒尼詩X,.O珍藏版獻藝,當傳奇遇到傳奇,自是一段獨屬佳釀與美饌的天作之合。

X.O的頌歌

X.O醬大家知多少?善於料理與美食家們可能十分清楚,裡頭添加許多辛香料如花椒、八角,再加上干貝等高檔食材調製而成,風味獨特,因此命名為「X.O醬」,含有稱頌X.O之意。

在香港被譽為美食教父,享有第一主廚美名的黃永幟,本身就是個軒尼詩X.O迷,也是X.O醬的創始人。「70.80年代香港主要觀光客群是日本人,他們很愛啤酒搭配火鍋的吃法,有時候一條龍蝦、大干貝下鍋,邊吃邊喝啤酒,無意間就破壞了食材的美味,讓我十分頭痛。」啤酒會干擾到海鮮食材的味覺,黃永幟起了先做一道下酒的野味開胃菜,讓客人墊墊胃的念頭,也花了很長的時間終於搭配出最完美的味道,「當年原意設計一道餐前小吃,沒想到一推出後頗受好評,日本人一瓶一瓶的買回去,最後我取名為『X.O醬』,擷取「X.O」這兩個字是為了想讓人暸解這滋味有多麼的絕美經典!」之後,進而演變為提味的醬料,此次《軒尼詩X.O名廚.賞宴》,黃永幟說他什麼都沒帶,只帶了一瓶X.O醬:「這樣就能發揮出道道美味的精神,而且,X.O醬極具層次與豐富的口感,跟X.O可說是於絕配。」

餐酒經典之作

按照慣例,每年的軒尼詩晚宴都是邀請法國甘邑區軒尼詩私人御廚David Fransoret來台獻藝,而此次大相逕庭,邀請華人中菜顛覆X.O配西餐形象,深意頗具玩味。

「下了班,就會來杯軒尼詩X.O。」軒尼詩老闆一直是黃永幟的頭號粉絲,從利苑酒家時期一路跟到現在的香港龍皇酒家,這也讓黃永幟開始與軒尼詩X.O結下不解之緣,更對其風味瞭若指掌。「某天,他來問我要不要一起合作,所以才產生此次的私家賞宴。」賞宴共八道菜,大致是以黃永幟拿手菜色加以改良,「我必須細細的品嘗X.O,要比以前的味覺還要精密,抓出了香氛味、橡木桶風味、辛香料味、煙燻風味等四大方向再延伸設計菜單。」所以這次黃永幟選出的菜色口味都以濃郁為主,或是用香甜的食材做搭配,「蝦的品種很多,我就會挑選龍蝦,既具濃味也香甜可口;或是干貝,就會選擇用北海道的大干貝,吃起來彈嫩有勁,香味就在咀嚼中一一呈現。」外行看熱鬧,內行看門道,軒尼詩此次以改良式粵菜搭配X.O難度甚高,在香港地位如真實版食神的黃永幟掌廚成為最大賣點,一套餐一萬元仍是一位難求,可見主廚魅力。

私家晚宴的主菜也是黃永幟的知名菜「X.O醬澳洲龍蝦伴稻庭麵」,原以蟹黃清淡口味為主軸,但就這樣搭配X.O仍嫌不足,總少一味,再加入X.O醬拌炒後,整道菜色味濃醇厚,蟹黃清爽仍為底韻,濃烈的口感搭配X.O變得豐富多變。不僅如此,黃永幟還加入了養身的概念:「『花膠杞子燉響螺湯』是道補身的湯品,喝一口湯,配一口酒,就會感覺到精神和能量的提升。」其餘的菜色也是道道精彩,當晚最令人期待的還是這道「龍蝦鬆西施泡飯」,「在我的酒家如果這道菜賣完了,遠道而來的客人是會十分傷心的,更有些人吃過後,就天天都來酒家報到,就是要吃到這道餐點。」為求與X.O完美搭配,龍蝦鬆特地調製在西施泡飯裡頭,「這道菜的口味跟口感不能等,必須立即上菜,所以專人會推個火爐在你桌邊現煮給客人看,時間要算的剛剛好,飯必須煮成像鍋巴,脆吱吱的,咬的同時濃郁的龍蝦湯頭會擴散到你的口中,這時候,再細細品嚐一口X.O,從溫和轉至刺激,豐富的層次感受無與倫比。」黃永幟把每道菜色形容得精采絕倫,錯過了此次的私家饗宴,還是能在香港皇龍酒家品嚐得到原版菜餚風味,就算不遠千里造訪,也是絕對值得。

黃永幟
譽為香港美食教父,「X.O醬」與「楊枝甘露」創始人,在米其林二星餐廳利苑酒家擔當總廚多年,而後創立龍皇酒家飲食集團並身主席,服務過香港前特首曾蔭權、英皇集團老闆楊受成、影星李嘉欣等。歷年來獲獎無數,包括中國十大名廚獎、世界飲食大師金獎、法國廚王會金狀元獎等,亦兼美食節目主持與美食專欄作家,堪稱為真實版食神。

攝影/劉忠

 

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