相聚在米其林指南台灣版發行之前
2018.03.09 by 林巧玲

米其林指南台灣版發行在即,首度登場的「安境沙龍」以此為楔子,漫談美食種種。你一言,我一語,流暢地好比一首起承轉合皆備的組曲,這當中,有讓人暢快歡笑的趣味交鋒,也有啟人深思的專業見解,志同道合的共鳴譜出了一個令人難忘的美好午後。在這場有友如斯的難得交會之後,《WE PEOPLE 東西名人》據此延伸,邀請四位與會美食家,分享心中各自的衷心所愛-有星也好,無星也罷,那始終是他們所傾情的滋味。

 

 

相聚在米其林指南台北版發行之前

這是一個為了分享各自心中的美食記憶而聚會的下午。日前,《WE PEOPLE 東西名人》與安境美學共同攜手打造的第一場「安境沙龍」,在笑語珠璣的愉快氣氛中,圓滿落幕。首度登場的安境沙龍,邀請到四位國內的星級饕客相聚於安境沙龍中,暢談心中各自何謂美食的見地。

 

東道主安境美學悉心準備了美酒與小點,在座賓主在微醺的美好氣氛中從近期討論度最熱的美食頭條-台北版米其林指南(Guide Michelin) 即將發行這件事起了話頭。誕生於1990 年的米其林指南,是當今最具權威性的美食資訊參考之一,最高評級為三顆星。不少美食愛好者會依照指南中的推薦,到處摘星,這當中確實讓不少人經歷了銷魂的味蕾豔遇,卻也不時耳聞誰誰誰摘星後大吐名實不符的怨氣。對此,東西全球文創集團執行長李冠毅Kevin 深有所感,經常四處旅行的他便觀察到:「基本上日本人不太相信米其林,我問過很多日本朋友,發現他們喜歡的都不是米其林餐廳,我自己也是這樣想,日本人認為米其林只是給外國人看的,一種具有趣味性的依據和話題。」

 

據悉,在米其林正式宣布即將發行台灣版指南的多年前, 便曾多次派神祕客來台評估過,卻始終在台灣找不出三星餐廳。雖然台灣只是蕞爾小島,但人口逾二千萬;難道在這兩千萬人當中沒有一個打理得出讓米其林秘密客滿意的餐廳?!這著實令人難以服氣,但聽聽Pandora 總經理陳昱龍的分析後就豁然開朗了,「當米其林開始進入一個國家進行星等評鑑時,代表這個國家的食物已經不單只是食物,而是美食,開始具有國際性。如果這個美食只有當地人喜愛,外國人卻無法認同、覺得它是美味的,我想星等也不大可能會出現,如果我們觀察已有米其林評分系統的國家,會發現大部分都不是未開發國家。所以,我覺得米其林願意進來,代表我們的食物已經國際化,精緻度及水準是被肯定的。

 

另一方面,「所謂真正的台灣食物,最早是從路邊攤開始演變的,高檔一點可能就是酒家菜,台灣有很多工夫菜是從酒家菜開始的,但是很多時候大家對於美食的呈現(presentation)不在意。」陳昱龍解釋。然而,這所謂的形式,卻是米其林指南評鑑時不可或缺的一環,愛飯團創辦人許心怡解釋:「米其林其實代表的是一種標準,一些平均分數,包括食物呈現、衛生環境、用餐服務,它是有個平均分數在的,對於食物這件事來講,它的爭議主要來自於『最道地的不見得是最好吃的』,當地人往往會選擇最『道地』的,可是傳統的部分有候反而會限制了我們對食物的想像。」雖然台灣本土食物先天上就不是走在米其林所設的框架內,不過陳昱龍也預測:「台灣是日本以外擁有最好的日本料理的地方,台灣的日本料理餐廳或壽司吧得到米其林星等的機會應該是很大的。」對此,許心怡深感贊同。

 

過去曾經每到一個國家就一定會去摘星的阿桐伯生物科技製藥廠股份有限公司經理施偉智,對於米其林指南台灣版的出現樂觀以對,「或許會衝擊到一些店家,但是對於台灣某些方面,特別是服務品質的提升,是正面的衝擊。我自己很期待有哪些台灣小吃會進入米其林指南,那會是常棒的鼓勵。」

 

經營「K 姐食記」群社團的朱康瑩,懂酒也嗜美食,造訪過不少米其林餐廳的她認為:「台灣的Fine Dining 跟國外的差距還滿大。」曾住過上海與香港的她觀察到,單是和這兩個地方相較,台灣不管在開瓶、拿酒杯的方式與倒酒的量等細節都還有進步空間。她也點出「『這個東西很便宜』、『才多少多少錢』,台灣人追求CP 值這件事會讓很多用心做料理的人覺得蠻傷心的。我覺得吃東西不是講究CP 值, 技術、食材、料理方式都應該是被肯定的。現在米其林終於要來台灣了,我想它真正的價值,不只是硬體、軟體而已,我希望可以透過米其林的來臨,使得飲食內在精神被提升,就是吃的精神,而不只是看到東西的價錢。」

林巧玲

《東西名人》副總編輯。輔仁大學兼任講師。

寫人也寫物。寫人不易,需要在很短的時限內設法直驅某個人的內心;寫人也很有趣,因為可以在很短的時間內,望見那人心底的風景。每次的苦樂交摻,都是一場流動在眼前的生命盛宴,滋養靈魂。●○

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