盛夏,杯裡的海潮鹹味
2018.08.09 by Christine Chen

無法看海的日子,只能仰賴白噪音下持續規律拍打的浪花聲,以及滿腔海味的蘇格蘭威士忌抽離所有的龐雜以及枝微末節;一如導演李滄東在電影《燃燒烈愛》裡所演繹的「看不到的東西,不代表不存在」,因此只要當你閉上眼睛品酩時感覺到海,那就是海。

▲樂加維林(Lagavulin)酒廠。

其實所謂的「海味」是關於海洋的氣味與想像,未必等同艾雷島威士忌,因此當我們提到威士忌裡的鹹味,並不是酒液中真實添加了鹽份,而是一種味覺上難以解釋的主觀定義。於是「鹹」與「海潮味」變成一種指涉,在沒有絕對的科學佐證下,經常召喚著味蕾,重返那股盛夏的記憶。本期《WE PEOPLE》特別邀請安慰劑調酒師陳俊偉(Darren)設計三款海味特調,並精選四款海味威士忌,就是要讓酒饕一次又一次,在盛夏沒有星星的夜裡,感受一波波不斷向味蕾席捲的海味浪潮。

海的調酒即興曲

《寺山修司少女詩集》裡曾寫到「人生總會結束,唯有海不會結束,感到悲傷的時候,去看大海。」於是在炙熱已超越想像的台北,當看海的情緒持續高漲,如果不能說走就走, 何不造訪台北知名酒吧安慰劑(Placebo ),喝一杯調酒師陳俊偉(Darren)的雞尾酒,讓味蕾在鹹鹹的海風中照見自己的模樣。如果你曾坐在安慰劑裡喝酒,你會知道像武俠小說客棧般的空間格局,見證過滿室都市潮男潮女的喧嘩,以及被命名為「人生微苦的天涼好個秋」調酒,或許還能察覺到背景音樂具有思想及深度的流動軌跡,也會記得Darren,和他不假辭色的神情。

▲安慰劑(Placebo )酒吧調酒師陳俊偉(Darren)。

獅子座的Darren, 有男子漢的瀟灑, 對調酒具有獨到見解,即使他不開口安慰任何人,但人們總會因為店內的安慰劑效應而在此獲得另一種救贖。畢竟調酒、音樂都能撫慰人心,大海也具有相同療效,因此即使海洋什麼也不做的橫亙在眼前,也能造就無形的慰藉。不過提到海味威士忌,Darren說他第一個聯想到的就是布納哈本1 2 年艾雷島單一麥芽蘇格蘭威士忌(Bunnahabhain),「這款沒有正統艾雷島過於濃烈的氣味,然而淡淡煙燻味中所散發的微鹹,我覺得就是海洋的想像。」 確實純飲布納哈本12年時,麥味與花香總是第一時間衝上來, 然而伴隨時間的變化,煙燻則巧妙融入蜂蜜的甜味中,並緩慢釋放日益明顯的海鹽鹹味,圓潤且溫和。不過Darren認為「既然要用威士忌做基酒,就必須保有他原本的性格與味道。」因此他以布納哈本12年為《WE PEOPLE》所設計的三款獨家特調, 不只保留了布納哈本原本性格,亦由淡至濃描繪了他記憶中的海味。

▲安慰劑調酒師Darren特別設計的三款海味特調:左為「來自漁港的海風」、「夏夜裡的香水潘趣」與「海與旅人心事酸甜苦」。

安慰劑的海味特調

之於台灣人,小玉西瓜是夏日不可缺少的元素,這杯「海與旅人心事酸甜苦」是Darren以自製小玉西瓜泡金巴利苦酒,加上布納哈本12年,襯著橙花水、檸檬汁,並佐上自製鹽漬櫻花香檬泡沫配酒漬小玉西瓜。淺嚐時,一湧而上的是熟悉又清新的小玉西瓜味,而自製鹽漬櫻花蛋白慕斯的口感,則有海浪泡沫般的夢幻,還能將酒漬西瓜拿起來吃,有趣又解渴。而「夏夜裡的香水潘趣」是Darren對於夏夜海灘的想像,「我想要傳達遊客隨著音樂搭配海浪拍打聲起舞的感覺,那是人手一顆香水椰子的自在,空氣間聞到的是海風,而嘴裡則嚐到椰子水味。」

於是在布納哈本12年的基調下,明明一滴牛奶都沒加,卻產生出奇妙的變化讓人感受到一股濃醇奶香。不過最後這款「來自漁港的海風」,則更像是台灣人的集體記憶,只因被大海環伺的島嶼從南到北都有漁港蹤跡,而那股熟悉的海潮味,便是以布納哈本12年泡過柴魚與香菇後的融匯,再加上日本辛口清酒與不甜香艾酒串場般的層次,最後綴以炙燒鹽味麻油海苔將海味推上極致,讓人就像坐在海港邊喝味噌湯般,只不過碗裡藏的是濃濃的威士忌風味。雖然這些海味都沒有辦法稀釋掉生活裡的脆弱與煩惱,但就像北野武電影「那年夏天寧靜的海」中,抽掉語言後,在極少對白下,以海浪及配樂詮釋的寧靜氛圍,我們只需要享受當下就足夠了。

港邊男兒與海女的威士忌首選

 ▲樂加維林16年(左)朗格羅18年(右)

比起調酒,純飲海味威士忌本來就非常危險,因為一旦迷戀上,再喝到較為平淡的風格似乎就索然無味。不過座落在艾雷島上的樂加維林(Lagavulin),因使用慢速發酵與慢速蒸餾生產新酒,因而成就以重泥煤風味為主軸,輔以煙燻味、熟成果香與各種豐富乾果及香料氣息下,最繁複的風味,因此也被譽為艾雷島之王(King Of Islay)。而這款樂加維林16年,直接撲鼻而來的是泥煤煙燻味,伴隨著碘酒、海藻,以及鮮明的乾果甜味。品嚐時可感受到口腔滿盈極具個性的泥煤煙燻味,但同時擁有鮮明的熟成水果甜味但隨之而來的是海水的鹹味,並帶著清晰的木質調,且尾韻悠長, 還帶有細緻的煙燻泥煤氣息, 層次繁複,卻又與海潮鹹味取得巧妙平衡。

座落在蘇格蘭西南方的坎貝爾鎮(Campbeltown),雲頂蒸餾廠(Springbank distillery)為蘇格蘭最古老的獨立家族酒廠,180年來貫徹頂級工藝精神,堅持遵循古法,使用地板式發麥、全程手工製造,不經冷凝過濾、不經焦糖調色的百分之百純粹威士忌原味,旗下包括Springbank、朗格羅(Longrow)與哈索本(Hazelburn)。1973年首次蒸餾的Longrow為酒廠實驗性的結果,透過此實驗亦證明了即使在蘇格蘭本島,也能打造出具艾雷島風味的酒款。而這款朗格羅18年採二次蒸餾、重度泥煤烘烤,凝鍊出豐郁酒質與濃厚強勁的泥煤風味。聞香時會感受到潮濕石板、海邊小圓石與沙灘的氣息,入口後海鹽鹹味與煙燻氣息久久不散,個性粗獷帶勁,但仍可感受到鳳梨、柑橘等香甜的熱帶水果風味,且貫串整體的泥煤香像是海浪不斷拍打味蕾,餘韻不絕。

▲牡蠣岩島嶼區麥芽調和蘇格蘭威士忌。

至於來自於格拉斯哥(Glasgow)的獨立裝瓶廠「道格拉斯蘭恩(Douglas Laing & Co.)」的牡蠣岩島嶼區麥芽調和蘇格蘭威士忌(Rock Oyster Whisky)則是使用島嶼區麥芽威士忌調合而成,囊括艾雷島、吉拉島、愛倫島、奧克尼群島,並以未經冷凝過濾、小批次裝桶、限量生產,並以來自海洋所啟發的靈感彰顯出海鹽、甜泥煤、煙燻、蜂蜜與胡椒的典型海洋風格。聞香時可感受到波濤拍打在岩岸海水的鹹味與鮮味,入口時最先感受到酒體帶來細微輕柔,且香甜的泥煤煙燻氣息,以及蜂蜜、澆濕的餘燼、甘草,與最後喉韻些許胡椒辛香。層層疊疊的豐富口感與香氣縈繞滿腔,讓人欲罷不能,回味無窮。

▲富特尼12年。

最後,行家心目的海味,少不了富特尼(Old Pulteney),此蒸餾廠位於蘇格蘭本島最北端的漁業城市威克鎮(Wick Town),臨海的富特尼1826年成立時,威克鎮連一條聯外道路都沒有,所有運輸皆仰靠海運,包含釀酒原料的輸入與威士忌成品的輸出。當時的碼頭熙來攘往,漁港邊最常見的景象便是整桶捕獲而來銀白色的鯡魚,以及整桶金黃色的威士忌。即便歷經兩個世紀,酒廠營權幾度易手,但富特尼依舊釀造著帶有微微北海氣息的海潮風味威士忌。有意思的是這股來歷不明的鹹味,沒有人知道原因,有人說因為暴風雨時,海浪會衝過富特尼在海邊的酒窖,因此空氣中充滿了鹽分。也有人認為是因為近海港所吸收的海風,也曾有人質疑是釀酒時所使用的水源,總之那獨一無二的鹹味圈了不少粉,也成為Old Pulteney標誌性的特色。而這款富特尼12年光是聞就具有海風氣息,品嘗時中度酒體帶有柔順清爽的柑橘風味,而香甜綿長的後味,則可隱約感受到海鹽香氣與辛香料氣息,綿延不絕。

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Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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