用在地食材寵壞老饕味蕾的精緻法餐 法緹
2018.03.12 by Weihan Chang

「在法國的那段年輕歲月,是我生命中最美好的時光,是我此生重要的轉捩點。我體驗了官能的覺醒,並馬不停蹄地享受生活。」美國名廚茱莉雅.柴爾德(Julia Child)用自己的詞彙與文句,娓娓描述她如何愛上了法國菜,又如何找到了一生的志業。



不只是 Julia Child 愛上了法國菜,總認為「美食肯定是曲高和寡」的施偉智(Eric),對法菜也懷抱一股難以割捨的濃厚情感。曾造訪無數米其林星級餐廳的他,常笑說自己不只難搞、嘴又刁,對於法國料理尤其以最高的嚴厲標準看待,能讓他吃得心服口服的餐廳並不多。然而開在台北遠企附近的Ephernité 法緹,卻是 Eric 一講到台北必吃的法餐,在彈指之間毫不猶豫地推薦給我們,令人不禁好奇,法緹究竟有什麼魅力?

Ephernité, 是一個不存在的法文字, 是「永恆」與「曇花一現」兩字的合體, 主廚 Vanessa 黃詩文想分享的,不僅是短暫用餐的時刻,更是恆久的舌尖回憶。法緹選用每日市場現流漁獲、本地自然栽種無毒蔬菜,及高品質肉品,提供每日新鮮手做料理。他們並非無菜單料理,但也沒有固定菜單,套餐包含兩道前菜及主菜、甜點及小茶點。同時,法緹也很樂意為顧客選用珍稀的法國空運食材,如果提前告知用餐預算,Vanessa 會為你準備客製的專屬佳餚。謙稱自己資歷雖淺卻很幸運 Vanessa,從事醫學美容及其他領域的工作到30 歲,曾以為自己會嫁個好人家後相夫教子,卻因為2012 年突如其來的人生低潮,危機變轉機,她決心放下台灣的一切,化身Julia Child 追尋自己的夢想,半路出家遠赴「廚藝學校中的哈佛大學」法國巴黎斐杭迪高等廚藝學校(L'ecole Gregoire)求學。



對一個從未在專業廚房工作過的女性而言,一天超過12 小時的高壓訓練無疑是艱鉅的挑戰,Vanessa 曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時,身穿單薄的廚衣冷得發抖,常因緊湊的出餐實作備料直到凌晨才回家。沒時間用餐、長時間站立、高標準的清潔打掃、一絲不苟地烹調,同時承受身體的勞累和心理壓力,往往以為已經夠努力之際,老師們只淡淡地說:「妳看,這才是真實的人生。」最終,她憑著毅力完成這趟奇幻之旅,連向來嚴師出高徒的 Sébastien de Massard,也鼓勵她傑出的表現,親自推薦她前往巴黎一位難求的米其林三星餐廳 L'Astrance 實習。




採訪這天,我們嚐到以陽明山小農無毒栽種的紫蘿蔔切成薄片、搭配北海道生干貝、薄酒萊金棗油醋調味成的前菜沙拉「紫蘿蔔生干貝千層塔」,這即是運用過去在米其林餐廳學習的疊塔技術,向過去的主廚表達想念的一道菜色;「羽衣甘藍捲烤金目鯛」靈感來自外婆的破布子米酒蒸魚,以野生金目鯛佐台灣風味的破布子醬汁,改用花雕酒增添風味,配上烤脆的羽衣甘藍及粟子脆片,珍珠麵代替了香油拌飯,使鮮魚更加酸香清爽;主菜「黑松露肉汁烤春雞」則是法緹特別以烤雞陪襯優雅的新鮮黑松露,配菜同樣搭配了農夫大哥日本移植的紫白菜。Vanessa 做起法國菜,比法國人更像法國人,她那雙會笑的眼睛、那對靈巧細膩的手,講話溫柔和緩,十足巨蟹座的擇善固執及追求完美,這一點讓她的菜式永遠不會千篇一律,而是驚喜連連。我們樂見這樣「簡約即是雋永」的女性料理風格,持續受到饕客們的關注,讓台北的精緻餐飲市場能遍地開花。


 



美食家簡介



施偉智/阿桐伯生物科技製藥廠股份有限公司總經理

個人美食哲學:
因為愛酒所以也愛上美食,探索料理如一條永無止盡的道路,魔鬼藏在細節中,唯有不斷追尋更好,才能品嚐到屬於自己的命定幸福料
理。願為美食而瘋狂偏執,一日往返台北台南,只為吃上一碗鱔魚意麵。

個人推薦:
Ephern i t é法緹的料理是高級精緻的、卻不會太過拘謹,能帶給人如沐春風的舒適,就彷彿置身在熟悉的好朋友家, 放鬆地、慢慢地吃頓好菜。我個人去吃過好幾次,主廚Vanessa一再證明她的實力相當堅強,從食材的選擇、創意的烹調,到色彩豐富飽滿的擺盤,每一道菜色都可以感受到團隊慢煮細熬的雅致,誠意十足。別看餐廳的外觀並不特別起眼, 這裡的美食創作充滿熱情和溫度,尤其在競爭者眾的台北高級餐廳之中,包括低調摩登的品味和時常變換的菜式,法緹都擁有自己無可取代的識別。

Weihan Chang

《WE PEOPLE》時尚總監,畢業於世新大學新聞系。熱愛文字與影像,因感性總多於理性,所以看電影常常掉淚。不寫作的時候可能在山上或海邊,深信「做你所愛,愛你所做」,期許自己更謙卑同時更無畏,或許以後不會再見面,但在相遇的時候,做彼此生命中的好人。

 

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