深耕在地,接軌國際|帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉
2018.09.10 by YinTong Chen

以製造業起家的許正吉,本性嗜吃且熱愛藝術,2000年開了第一間帕莎蒂娜(Pasadena),最初只是想將道地的法式料理引進南台灣,然而一晃眼十多年過去,座落於高雄的帕莎蒂娜餐飲,旗下包括法式餐廳、義式餐館、日本料理,以及九家烘焙坊,儼然是一個餐飲王國。 
 

事實上,帕莎蒂娜餐飲擁有許多創舉,不僅培育出世界麵包師傅吳寶春,攜手將酒釀桂圓麵包推向國際2010年時,亦為首間邀請到法國米其林三星主廚 Christian Le Squer 來台客座的獨立餐廳。這麼多的突破,只因許正吉不認同高雄被視作「美食沙漠」的說法,他認為「高雄有很多喜歡吃美食、喜歡享受生活的人,這裡不是不能開頂級的法式餐廳,而是從來沒有這樣的地方,人們只能跑去外面 吃。」事實證明,從帕莎蒂娜開幕的那一天起客人便絡繹不絕,時至如今依舊門庭若市。回想當年邀請 Le Squer 來台的情景,許正吉笑說「一開始他說他在地圖上找不到台灣,但他來了之後,被我們的熱情款待和高規格的專業水準嚇到了。」相較於 很多餐廳只是邀請三星主廚來表演,許正吉為了讓餐廳學習更道地的法國料理,他與三星主廚溝通,讓團隊進入他的廚房,實質交流如何管理、如何料 理;並帶著主廚去市集探索台灣豐富的食材,再一 起深入國小校園,為孩子們進行「味覺教育」,因為他的使命從不只是製造短暫的空前盛況,而是希望能潛移默化每一個人的感官體驗。 



待客如歸的極致服務 

身處製造業數十年的許正吉笑說,投入餐飲是一條不歸路,要穩固並發揚一個品牌,得花上比其他行業更多的時間。回想當年轉戰餐飲的契機,來自一次在日本咖啡廳享用早餐的經驗,「那是個秋天,京都下著毛毛細雨,一行人拖著又冷又餓的身體,明明沒有很遠的路程卻感覺走了很久。後來日本朋友帶我們來到一間社區型的咖啡店,打開門的瞬間,溫暖的空氣和食物的香味撲鼻而來,店員熱情地上 前接待,遞茶、遞熱毛巾給我們暖身體。」 
 

許正吉重現當時場景的神情,感動依舊,「當我們經過其他客人的座位時,大家都跟這位日本朋友打招呼,感覺是認識了很久的好友。」那一刻,這相互熟識的溫情,讓許正吉想起阿公以前開的柑仔店,也是村莊裡大家交流休憩的溫馨地。回味著這份感動,許正吉秉持「分享美好,美好分享」的理念, 決心將帕莎蒂娜打造成一個能讓人備感溫暖的餐飲事業。 


但面對陌生的餐飲業可不是有熱情就足夠,許正吉將製造業對品質的要求移植到餐飲業,看來亦相當受用。「在製造業裡,只要材料正確,後面我就可以很安心做餐飲也是一樣,只要食材品質沒有問題,即使簡單的料理也可以很好吃。」比如帕莎蒂娜的雞清湯是用整隻雞下去熬煮,加入大量的蔬菜,再用蛋白把油和雜質過濾掉,就是要讓好的食材自然呈現出它該有的味道。除此之外,帕莎蒂娜更堅 持以「品德」入菜,「如果有人問你,誰做的菜最好吃你當然會回答媽媽,因為媽媽是用愛在做料理。所以我們的內場裡,絕對不能惡言相向,一個人若沒有品德,做出來的東西也不會好吃。」 
 


當文化融入精煉法式藝術 

「文化」是許正吉注重的另一項核心價值。他表示,「法國料理從擺盤、醬汁,到什麼季節該用什麼食材,都規定得很清楚,是一種結合美學的極致料理。」要做任何一個國家的料理,都必須要對當地的文化非常了解,「否則連廚師自己也都會懷疑,我做的是法國料理嗎所以我們把廚師派去法國,親身體驗過後,才會對自己的料理有自信。」許正吉更將法式餐廳的二樓建造成「人文空間」,不稱之為「藝廊」,反倒以「空間」為名,拓展更多可能性在這裡可舉辦畫展、音樂會、讀書會、講座等活動,讓更多藝術家被發現,也提供客人一個陶冶心靈的環境。 

 

一步一腳印的爬樓梯哲學 

不少人好奇,已經擁有如此龐大餐飲版圖的帕莎蒂娜,是否有由南北移的打算許正吉說,比起急躁地拓店,「爬樓梯哲學」才是他的經營之道。「從一樓到二樓,中間會有一個平台,要在平台站穩了才能往上,三樓到四樓也是一樣,我一直很謹慎。萬一爬到一半不小心跌下來,至少也是跌在中間,我們還有能力再繼續爬。」要樹立好的品牌並不容易,帕莎蒂娜最早就是憑靠著給予消費者美好體驗, 口耳相傳下,將品牌的名聲擴散出去。因此,許正吉更希望將來帕莎蒂娜能吸引中北部的人南下,「就好比伴手禮的概念,所謂『伴手禮』,就是只有這個地方有,其他地方買不到帕莎蒂娜就是要成為這樣的伴手禮,我們希望客人會專程來吃,回去的時候,能帶走我們的招牌麵包,還有意猶未盡的想念。」 


特別是今年九月,帕莎蒂娜邀請到 M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France,終身榮譽的法國頂級工藝師) 甜點大師 Franck Fresson,一連四天帶來最道地的法式甜點饗宴;十月底再迎接另一位M.O.F. 兼米其林三星主廚 Frederic Anton 的到來。即便不計算食材價錢,單單人員交流的成本,就不可能在短期的營業額中回收,但是許正吉相信,這些成本創造的是無形價值,因為好事傳千里,接連兩場重大的南 台灣餐飲盛事,肯定會造成不小的轟動,更證明帕莎蒂娜的餐飲實力,是足以與法國大廚進行國際級交流的。 


或許,這就是帕莎蒂娜能 18 年來屹立不搖的關鍵原因在許正吉的帶領下,帕莎蒂娜不僅僅是販賣料理的餐廳,更是為了來到店裡的每一個人,經營一種品味超然的美好生活。 

 

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