法國心 台灣情|Stéphane Peden、伍洲、Olivier Jean─三位法國人在台灣的香頌之旅
2018.10.08 by 編輯部

法國工商會 (CCIFT) 執行長 Stéphane Peden(史蒂芬)與積家鐘錶台灣區總經理伍洲,及台北米其林餐廳侯布雄主廚Olivier Jean,三人都是來自法國,深根台灣的法國人。對於故鄉,三人各自擁有不同的成長背景,但聊起天來優雅的法文相互串流,畫面卻如此的協調美妙。從協助法商在台事宜,法式華人在台代理鐘錶品牌,還有法國正宗的米其林美食,三人私下是好友,儘管平日各自繁忙,但聚在一起時無論是聊起美食和手錶,說到家鄉,還有在台的一切,一如香頌般優美溫暖。



秋高氣爽午後,三位在法國成長台灣深根的老法相聚了。優美的法文、現場香頌的音樂, 只差香檳助興。三位法籍男士身高都在180以上,這樣的身長在法國是不常見到的。三人各有所長,不論是法國工商會總經理Stéphane Peden(史蒂芬),還是法式米其林餐廳侯布雄主廚Olivier Jean,還有積家鐘錶台灣區總經理伍洲,三人雖然工作地點在台北,但聊起自己在法國的故鄉,每個人的思鄉情結隨著香頌音樂,便油然升起。



史蒂芬來自法國西北部的布列塔尼半島,大學時曾到高雄中山大學當交換學生,取得歐亞企管碩士學位後, 陸續於跨國超市品牌L i d l 及Labosport任管理職Labosport於2010年曾考慮在台灣設置人工草皮測試實驗室,史蒂芬本來負責此專案,但後來公司決定將實驗室移至廣州,但他選擇留在台灣,創立貿易公司 Path of Wellness,同時開始兼職幫忙法國工商會,設立專職部門,協助法國人在台創業的相關事項。2017年,史蒂芬任法國工商會 (CCIFT) 執行長,也取得台灣永久居留證。

愛上台灣最美麗的風景

在史蒂芬的求學時期,亞洲的經濟實力已讓世界刮目相看,「我的同學幾乎都想到中國當交換學生,但我選擇來台灣,我深受台灣獨特的地理位置及文化特色吸引, 我當時『愛上』台灣了,但一個法國新鮮人,實在很難在台灣找工作,所以我選擇先到中國北京工作及求學,再回到法國。」

直到 2011年, 史蒂芬下定決心留在台灣,「不知道為什麼,我總覺得台灣才是我該待的地方。」這幾年下來,史蒂芬深深讚賞台灣的生活品質,治安好、環境舒適、人民友善且守秩序。他曾將鑰匙插在摩托車上,也曾將如 Iphone、公司提款卡等貴重物品,遺落在原地,但都遇到拾金不昧的好心人,將失物返回原主。「這在法國是不可能發生的。在台灣任何時候,我都感覺到是安全、舒服與放鬆的, 不會有人想偷或搶你的東西, 全世界放眼來看, 很難找到這樣的國家。這種整體的正向行為,也逐漸影響我,因為你也會想融入這樣尊重彼此的環境。」

以創業在台生根

史蒂芬認為,台灣良好的治安、便利舒適的生活環境,及友善熱心的人民,正是最吸引法國人來台定居及工作的特點。大約五年前,在台法國人約是二千人,現在則有超過四千五百人,其中約一千六百名是學生。法國留學生的數量,高居來台歐洲留學生數量首位。從留學生到創業家,對想留在台灣的法國人而言,是一條自然而然,應運而生的道路。

「台灣公司至少要有四百萬資本額及一千萬營業額,才能雇用外籍人士,所以外國人如果不是當英語老師, 就很難找到工作。許多受到台灣吸引, 想進一步留在台灣生活的法國人, 便選擇在台創業。CCIFT 則協助法國創業家進入台灣市場,創辦公司,找尋合作夥伴、產品、招募人才等相關事務;我們也透過舉辦社交晚宴、雞尾酒會等活動,聯繫在台的法國商務社群,成為在台法國人士的交流中心,讓大家認識彼此。」

台法文化的差異與合作

尊重,是跨國文化合作的第一要務,外國人士在台創業,不免要適應並與台灣人合作。史蒂芬指出, 法國人常被認為是比較高傲且追求個人主義,可能與法式教育鼓勵挑戰權威,表達自我主見的文化有關,而此種教育方法,也促使法國人注重展現創意與自信。「我感覺台灣受日本文化影響很大,人民尊重彼此,但很少表達自己的意見。法國的教育是強調自由, 我們可以說想說的,做想做的,鼓勵直接說出自己的意見,所以有時候法國人講話會比較直接,而台灣人會比較怕傷害感情,講話比較婉轉,這是台、法最主要的文化差異。」

但他也認為,在全球化影響下,台灣與法國都更能理解跨國文化的差異,而會選擇在台創業的法國人,仍是非常尊重台灣文化。史蒂芬觀察,台灣有活躍的文化動力,在藝術與電影領域與法國關係密切;加上本土豐富多元的歷史背景,保留了中國傳統文化精隨等等,都是台法雙方可以在多方合作、交流的項目。

法國品牌力,升級台灣產業

雖然,台灣對法國的主流印象,仍停留在時尚精品產業,但法國來台創業的產業,實際上更為多元。「法國是一個創新的國家, 有許多傑出的工程師及創業家,非常想到台灣分享創業及經營品牌的心得。除了奢侈品產業外,軟體、生技、食品業、電子業等,都有許多法國公司在台北落腳,除了市場的考量,也將台灣作為打開亞洲門戶的利基點。

法國與台灣政府, 在產業及人才交流上密切合作、交換知識,共同發展新的服務及產品,我覺得這些與國外合作的經驗,對台灣的經濟發展是很重要的。」法國傲視全球的品牌力, 正好能將台灣 OEM、ODM 導向的產業,升級至經營品牌;雙方的合作,可同時提升企業的品牌文化與產品實力,也許可成為法國創業者在台發展的新藍海。




法式的華人

伍洲有華人的外表,能說標準的國語、法語、80後末段班出生的他擁有完整的學經歷, 最早在Louis Vuitton擔任財務工作,然後自動請纓調到銷售端第一線。接著又到美國GAP接任高層,接著到Dior 區域零售業務經理,32歲的他已然是積家台灣區總經理,多重生長背景下,在伍洲身上毫無違和感,多的是一份對自己事業專業自信與融入。

走進積家位於台北信義計畫區Bellavita旗艦概念店,明朗開闊的櫃位絲毫沒有消費的壓迫感,反而是舒適大器的挑高空間。最精妙的設計,莫過柳暗花明再步入簾幕內的沙龍區。一張寬廣舒適的長型方桌,與一組L型的沙發,上面還有好多讓人依靠的抱枕。坐在上面,右邊是一大面明亮的落地窗,遠遠望去就是101,不論你坐臥在沙發上,亦或是餐桌,都有著心曠神怡的舒適。

接著,迎面而來的是積家台灣區總經理伍洲。身高180公分,標準的衣架子骨架,儒雅的外型、俐落的短髮溫暖的笑容。對於自己能在台灣積家足足90坪概念店裡旗艦店,有這樣的一個複合式空間十分滿意。方正寬敞的沙龍區,內部的隱形核桃木門再推進去,又是別有洞天的VVIP室。這樣的設計,伍洲完全來自對顧客的用心,而且從「心」出發而孕育的動線空間,這也是我見過最用心在客人身上品牌之一的空間設計。

伍洲在熱情純樸的南法長大,能夠同時融合東西文化,因為本身是華人,加上隨父母四處旅行,在多重文化和環境薰陶影響中,從小看到不同文化的美好,接納度也更高了。

優秀的金牛座

每到一個地方,他總能快速地融入當地的步調,這可能和他是金牛座有關係。守時,珍惜時間,尊重工作,伍洲的家教極好,舉手投足間,完全看不出他已經是歷經多家大品牌的80後段班的領導者。

積家於1833年在瑞士的汝山谷成立,185年綿長歷史蘊含精密鐘錶業無數個雋永的故事。在台灣,藏家會拿出世界一次大戰戰地用的機械懷錶。對於積家的成長與故事如數家珍,從幫江史丹頓、百達翡麗、卡地亞製作機芯,到積家最著名的空氣鐘,再到積家的名字Jaeger-LeCoultre本身,就是由兩個姓氏拼成。其中前者Jaeger即是法國製錶師。

這也就是為什麼積家在歐洲,尤其法國被追捧的原因。在伍洲的眼中,台灣是亞洲市場擁有鐘錶文化相當成熟的區域,積家更是高端製錶的佼佼者。並從每年積家贊助上海電影節,及威尼斯影展的熱情,看出該品牌對於電影熱情的支持。種種歷史文化背景,讓低調熱愛故事性的伍洲,選擇了這個品牌齊心在台灣深根。

做過財務,擔任過銷售最前先線,熱愛攝影,如今操盤區域市場業績,現年32歲,伍洲的穩重成熟,完全來自他之前的工作歷練,可謂英雄出少年。而他對法國的一切,除了成長的馬賽、巴黎左岸,他像海綿般吸收了精品的精神與人互動的一切。在巴黎,人們對時尚的敏感度,可說像空氣一般。「有些巴黎人,對於品牌很執著,像是祖父是Dior的擁護者,家族的子孫也以穿Dior為日常,是一種傳承精神。」

鐘錶更是這樣的傳承, 以積家的空氣鐘,在工藝美學與科學基礎下,該品牌打造了一座能靠空氣冷熱原理, 維持600年運行的鐘錶。它便是傳家之寶的最佳象徵。當然祖字輩的戴的積家錶傳到兒孫這代,已經是古董級的鐘錶,其傳承的意義非凡,在歐洲大陸上,積家擁有上百年的工藝歷史,承先啟後,也是他們製錶的徽章精神。

但有些巴黎年輕人,對品牌是無感的。尤其左岸的巴黎人,對時尚非常自我,他們不喜歡穿有Mark品牌的衣服,穿搭全憑自己喜好,也不管時裝週販賣什麼時尚,忠於自我才生命最高的原則。

伍洲眼中的台灣

對伍洲來說, 國語、法文都是他的母語,在與人交談的時候,腦袋可以非常快速的轉換語言頻道。在我看來,他是一位極為聰明,同時對工作有使命的領導者。眼前的積家沙龍,是他在台灣兩年的結晶,「台灣客人非常有時間聆聽品牌的故事。而之前積家直營店正式進駐台灣前,這裡已經有很多經銷商賣我們的錶,而且在2012年時,台灣仍是瑞士名錶出口國的第一名,雖然現在被中國大陸取代,但台灣仍是前五強。」

2016年底伍洲正式來到臺北經營積家,對於法國, 他懷念南法的悠閒步調甚至白酒;對巴黎,他謝謝左岸豐碩的吸收。未來的路還很長,伍洲充滿自信的信仰,似乎看到他在法國成長忠於自我的那份謙虛中的驕傲外,他也是我採訪過一位相當有趣別緻而細膩的人。



身材修長, 態度謙和的 Olivier, 有著法式優雅的儀態卻無一絲的高傲。他出生南法, 七歲就立志當主廚,12歲進烘培坊,在27歲來台之前,已是 L'ATELIER de Joël Robuchon 蒙地卡羅的主廚。Olivier 在台北的任務,除了行政主廚在餐飲、管理及訓練人才的職責,更有推廣法國料理及法式飲食文化的使命。法國與台灣,跨越了十萬公里的地理距離,在飲食文化、歷史、口味、餐飲習慣及觀念上,有極大的差距。Olivier一邊要維持侯布雄餐廳的正統法式料理風格,又須同時收服台灣饕客的味蕾;從廚房內場至餐廳外場,更要訓練台籍員工,提供無時差的法式服務風格。Olivier 這些年融合台、法文化差異的努力,在今年開花結果,為餐廳摘下一顆米其林星星。

融合台灣食材與料理手法


台灣人與法國人最大的共通點, 就是對食物的熱愛。「台灣人心胸開放,很願意嘗試不同的味道,對推廣法式料理及台式料理的融合很有幫助。但法國料理的調味比較重,而台灣比較注重健康,不喜歡吃太油。雖然我還是維持正宗法式料理風格,但也必須依照食材及客人口味調整菜單,所以也的確受到台灣料理的調味與烹調方式影響。」

Olivier 透過每週逛傳統市場,掌握當季盛產食材,再與台籍員工一起腦力激盪,將每道菜餚拆解為食材與料理手法二方面,「用法式料理手法適應台灣的食材,或是反過來,用台式料理手法,處理法國食材。」他舉了幾個經典的例子, 譬如包著法國的蘑菇與牛肝菌的台式餃子, 或用筍子做成蔬食的”Bamboo Carpaccio”。讓台菜與法國菜互為表裡輪替,端出一道道如「熟悉的陌生人」般的創新菜餚。「我的台灣經驗告訴我,客人喜歡驚喜。當他們來到侯布雄台北,他們想要之前沒嘗過的味
道,但同時他們也想要有些已經熟悉的東西。所以要給客人驚喜,又有熟悉感。因為如果一切都是陌生、你完全不瞭解的事物, 你也會很難在其中享受。如何在『熟悉』與『驚奇』之間保持平衡,是很重要的。」

法式服務中的細膩與尊重

在高端餐飲市場的擂台上, 除了食物的品質、烹調手法之外, 用餐體驗更是不可或缺的鐵三角之一。完整的法式飲食文化及服務,包含了服務時的行為、用語、語氣、服裝儀容外, 更要讀懂客戶的肢體語言, 何時該趨前服務, 何時不去打擾;更要練習如「敬語」般的問句語法。Olivier 以英文的”Can I have”及”May I have”的差別舉例,雖然意思一樣,但”May I have”是比較客氣且尊重對方的說法。

這在法語中有很大的區別,但若不是法國人,便不會理解其中差異。「很多人會說侯布雄的服務很好,但說不出來原因,其實就是這種『我重視你』的服務態度,這是我在廚房外的任務,是身為法國人的使命。剛開始訓練員工時,他們會質疑為什麼要這樣做,但過段時間之後,就會理解這樣的訓練雖然辛苦,但是很值得的。」

法國文化的優雅細緻

Olivier 當主廚的初衷,是想做「會讓人們感到開心的事」。他發現透過為他人準備食物,不僅讓別人開心,自己也真切地感受到這股喜悅。「在法國,與家人一起吃晚餐是非常重要的,這是家庭成員間的重要連結。如果把這個觀點帶到餐廳, 我做為主廚、以及所有餐廳團隊,都是透過食物傳達分享,及關心他人的概念。所以我會說,法國料理的文化精髓,就是分享。」侯布雄法式餐廳的全開放式廚房設計,即是為了讓客人可以看見,並享受廚師為他們準備食物的過程。

雖然每個國家,都有透過食物傳達分享的概念,但 Olivier 強調,法國文化更著重細節及美感,「我們秉持著愛與耐心,注重所有細節,優雅地將食物呈現出來。就像積家錶的工藝, 從小處注重所有細節,以帶給人們最好的回憶,這就是法式文化特長的優雅細緻。」



TEXT / TIAN & 呂學卿
PHOTOGRAPHY / Adams Chang
STYLING / Tricky Chang
MAKE-UP / 李孟書
HAIR / Jun Chang(Four Hair Concept)
STYLING ASSISTANT / Ying Tong Chen
場地提供 / Bellavita積家沙龍

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