最具米其林三星資格 祥雲龍吟
2018.03.12 by Christine Chen

「動物求飽足,人類重飲食;唯有靈魂之人才懂得品嚐。」— 法國美食家薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

▲祥雲龍吟以雅致的空間讓客人聚焦美食。

每個老饕心中都有自己的口袋名單,之於人稱K姐的朱康瑩(Karen Chu) 而言, 放眼全台北最名符其實的頂尖料理絕對非祥雲龍吟莫屬。「龍吟」由山本征治於東京創立,2012 年獲米其林三星榮譽,同年亦獲「全球五十間最佳餐廳」排名第28 位肯定,目前海外有香港分店「天空龍吟」(2011 年)以及2014 年開業的台北「祥雲龍吟」。

▲乳鴿、迷迭香。

祥雲龍吟目前由料理長稗田良平主導,致力以台灣本地食材詮釋日本料理,乳鴿是龍吟的經典料理,亦為K姐念念不忘的絕世美味,每一季稗田良平都會以不同料理手法詮釋,而這一季則是以迷迭香作為素材,透過燻烤及油炸創造出口感的層次表現。特別是「乳鴿、迷迭香」一上菜便香氣逼人,燒烤過的乳鴿表層既脆又富有些許油脂感,而油炸過酥脆的腿肉更充滿鴿肉的鮮味,咬一口肉汁便滲透到口中,搭配上冷涼的秋葵,簡直一絕。

▲野生午仔魚甜豆湯。

另一款「野生午仔魚甜豆湯」,以烤過的台灣野生午仔魚、過貓、川七花內果實、冬筍與牛蒡為材料,將海瓜子高湯及甜豆湯倒入料中,讓豐郁的午仔魚與甜豆產生口感上的平衡,再佐上原住民擅用的刺蔥粉增添風味,湯品濃郁滑順,且一把將關於台灣風土的想像全都裝進這碗湯中。最後是「鰻魚、番茄」採鰻魚骨加醬油熬煮而成的醬汁沾覆鰻魚,以備長炭燒烤,再加上五種台南番茄去皮乾燥所製成之果醬,佐以綠色小番茄、茴香,讓人在酸與甜的層次間感受鰻魚的豐腴之美。

▲鰻魚、番茄。

來台三年稗田良平嘗遍各地小吃,除了綠島與金門外他幾乎走遍鄉鎮產地,認識無數食材生產者,對他來說,他有自己一套料理表現方式,因為居住在這片土地上,他要將自己所感受的人事物透過土地上的食材表現在料理中,因此當他越是探索,越容易靈光乍現,因為料理人的工作是挖掘食材的不同面向,截長補短,特別是他的味覺敏銳再加上長年的經驗累積,他會記住食材的特色並在對的時間點混搭結合,但多為直覺式傳達而不會特別賣弄或以技巧堆疊風味。這也是為什麼饕客總是在此尋求味蕾的滿足與慰藉,因為祥雲龍吟的料理永遠在創新的路上超越自我。

朱康瑩 /「 K姐食記」創辦人

個人美食哲學:什麼都吃,什麼都試,我愛吃我愛煮,我用舌尖探索世界。

個人推薦:個人認為「龍吟」是台灣最具米其林三星資格的餐廳,無論食材、烹飪技術、調味、擺盤、 創意、服務、環境都很到位;wine/sake pairing 非常具水準,侍酒師知識豐富,善於嘗試各式酒款且與食材搭配得天衣無縫,經常有出人意料的驚喜。龍吟的料理內容依照季節更換,菜單設計起承轉合精彩而富創意,每一道料理都做得非常細膩,無可挑剔,水準也非常穩定,而其中乳鴿是讓我最驚艷與印象深刻的一道。有時師傅會一早去尋找當季新鮮食材,即便是即興發揮,調味與火候卻拿捏得十分精準,且道道精緻美味,個人認為這才是真正的功力所在。$4200/$6800 的價格,以其水準,在台灣眾多日本料理中算是非常合理,相比香港的天空龍吟甚至有過之而無不及。另外我認為Cochon 、鮨 天本與鼎泰豐同樣是我非常推薦的餐廳。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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