在餐飲界打一場註定會贏的仗|「Orchid Restaurant 蘭」餐廳經營者劉宗原
2018.09.10 by Christine Chen

做為餐飲門外漢,劉宗原少不了要面對質疑聲浪。不過「Orchid Restaurant 蘭」在開業短短兩年內邀請了八國主廚來台客座,連普丁御廚都不遠千里而來,這可不僅是底氣充裕,還必須夠誠意才行。但他卻說經營餐飲並不難,就是把自己穿進他人的鞋子裡,將心比心而已。



劉宗原(Frank Liu)是兆鵬運通二代經營者,從事物流十年,2013年首度跨足餐飲於民生社區開設「Monsieur L Restaurant(L先生義法餐廳)」,2016年又以母親為名在安和路上打造了「Orchid Restaurant 蘭」;之於他,兩間餐廳定義不同,前者屬於Bistro餐館,後者則走Fine Dining(精緻餐飲)路線,但兩間餐廳均名列今年台北米其林指南餐盤獲選餐廳,足見外行人做餐飲也未必不行。
 

Frank說自己很欣賞美國職業籃球運動員凱文·杜蘭特(Kevin Durant )所說的:「當天才不努力時,努力可以擊倒天才。(Hard work beats talent when talent doesn't work hard.)」特別是「我愛面子、不服輸,所以要做就要做到最好。」因此在確定要開「Orchid Restaurant 蘭」前,他做了1200份市場調查,明確收集了饕客們對頂級餐廳的厭惡與期望,並以第一間餐廳所遭遇過的經驗做為前車之鑑,催生出最佳狀態下的「Orchid Restaurant蘭」。
 


為此走進空間設計體面、氣派且大器的「Orchid Restaurant 蘭」,Frank絲毫沒提及裝潢的費心,倒是直指一間好的餐廳應該具備的兩大訣竅「一是菜做得好吃,二是服務讓客人感覺有熱情、溫度,我知道這聽起來並不難,但要貫徹始終卻不容易。」特別是所謂的體驗不僅止於餐桌,而是從客人踏入餐廳便開始了。因此外面下雨時就遞上乾毛巾,聽見咳嗽聲就倒杯溫開水,Frank在服務這件事上,總是希望能在問題被客人放大前,就先讓它縮小。「這是物流教會我的事,當客人預期十點收到貨,你十點才跟他說沒辦法,他肯定生氣,但若是提早在八點就讓他知道貨會因某些原因遲到,他比較能夠接受。」
 

一如電影《間諜遊戲》(Spy Game,2001年)裡的情節,劇情中Robert Redford不動聲色營救Brad Pitt時曾說,「諾亞總是在洪水來之前蓋好方舟。」Frank認為,餐廳服務的極致就是要在客人還沒開口前,就給對方想要的,在還沒發生問題前,便了解問題在哪。因此「我們餐廳的服務生都沒有名牌,我希望他們能用服務被客人記住,而另外一件不存在的東西是Walkie Talkie,因為誰能一隻耳朵聽廚房指令,另一隻耳朵聽到客人需求?」不過餐廳裡倒是充滿了其它貼心之舉,從底部會發亮的水杯燈,方便服務人員查看是否需要加水,到每張餐桌必備的手機充電插座,甚至為了不讓客人失去好胃口,每道菜間隔15分鐘碼錶便會提醒服務人員注意上菜的節奏,以及為了浪漫求婚而準備可升起的隱藏戒台,與女仕洗手間內的專業化妝鏡......等。這是Frank的用心,也是他的努力。
 


味蕾不是主觀,而是客觀的美味

除此之外,在料理上,「Orchid Restaurant 蘭」成立之初,他就設定這間餐廳要走向國際與世界交流,因此自開幕已來,已有八國主廚至餐廳客座,其中還包括今年四月遠從俄羅斯而來,莫斯科白兔餐廳(White Rabbit)的主廚佛拉德米爾·穆辛(Vladimir Muhkin)。White Rabbit是連續獲選世界50大餐廳第18名、23名的餐廳,Vladimir Muhkin則是出身餐飲世家的第五代,亦為Netflix《Chef’s Table》紀錄片的主角之一,最重要的是身為被普丁欽點的「御廚」,他甚少離開俄羅斯,唯一一次海外客座就是前往屢獲亞洲第一的泰國曼谷Gaggan,但當時他僅服務12位客人。不過在Frank花費長達一年「死纏爛打」、甚至面臨過一次改期仍堅持舉辦的誠意打動下,Vladimir Muhkin不僅來台灣,還服務了300位客人,豔驚四座。「當時政商名流與美食界饕客雲集,IG上被鋪天蓋地洗版,堪稱全城焦點熱事。」
 

畢竟料理好吃也是餐廳必備的條件之一,不過Frank坦承自己最初並沒有那麼投入「吃」這件事,直到遇見一個貴人之後,他的味蕾才徹底被打開。「他是一位六十幾歲美國建設公司退休的CEO(洪先生),當時他來我們餐廳吃飯時問我味蕾如何,我說味蕾是很主觀的東西,但他卻告訴我味蕾是客觀的,而我還不懂真正的美味在哪。因此他列了五家餐廳要我去一一品嚐,再告訴他心得。後來我們甚至花了一年時間去世界各地品嚐美食,一開始是他教我、後來我們會一起討論。他就像漫畫裡的人物,將一身絕活都交付給我後就回美國了。」
 

但也因為受到洪先生的啟發,Frank開始明白氣味分辨、食材產地甚至呈盤優劣等箇中訣竅。「我到現在都還記憶猶新,有一次他約我吃日本料理,他一看就說這鮪魚是養殖的,來自日本九州,140 公斤左右;事實證明他是對的,且分毫不差,因為他每個推論背後都有強而有力的經驗法則在支撐。」這也說明了客觀的味蕾確實來自經驗的累積,因此所有客座都是Frank親自造訪品嚐鑑定過才會邀請來台。
 

接下來9月中「Orchid Restaurant 蘭」已邀請了上海米其林一星,也是唯一以蔬食摘星餐廳「大蔬無界」主廚高家風來台與「Orchid Restaurant 蘭」主廚基爾達(Gildas Périn)進行四手獻藝,而這場無肉盛宴同樣令饕客們興致勃勃、躍躍欲試。足見Frank的眼光與味蕾皆相當精準,雖然這一仗現在就論成敗還太早,不過以劉宗原的個性,愛面子的他可不願認輸,而且贏總是勢在必行。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
  •  
推薦文章
  1. 我的好朋友 王雅麗與王雅蘭
    2011.04.05
推薦影片
  • 蘑菇石頭