在日本山形縣 找回緩慢步調的靜謐生活|歐子豪.日本酒專家
2018.06.05 by Christine Chen

「旅行,造就了人。我仍舊探訪著世界上的城市,穿梭漫遊在大大小小的通路與街道,一再地行走、逗留在綿延不絕的巷弄裡而留下我的足跡。緊張與不安當中一個人迷失在不知名的地方,因著孤獨而感到嚴苛、迷惘,甚至不知所措。但總是能在那當中找出一條活路,順利地全身而退,並繼續邁向下一個旅程。」—日本建築家安藤忠雄。

▲羽黑山神社。

一如建築人文學者李清志曾言「人一生中用什麼樣的速度移動,決定他所看見的人生風景!旅行的移動牽動著我們內心的嚮往,好像移動會帶我們到更好更美的地方。」緩慢的旅行是一種步調,更靠近土地,也更理解當地文化、歷史、飲饌與美酒佳釀之美。對日本酒專家歐子豪來說,他的工作與休閒經常是密不可分的,而透過旅行他總是能更瞭解自己,品味自己,甚至探索自我與他人。

                ▲歐子豪為唯一代表台灣擔任IWC 2018 競賽評審

作為唯一代表台灣擔任IWC 2018 競賽評審,近期歐子豪受邀前往日本山形縣,而山形縣之所以成為IWC 競賽場地,源於山形縣酒造公會獲日本國稅廳指定為「法定產區地理標示GI」,並始終保有山形縣日本酒風土特色之故。特別是前往山形縣其實非常容易,從東京乘新幹線無需轉車,兩至三小時即可抵達。此縣過去被譽為「出羽國」,境內有月山、羽黑山、湯殿山等並列為「出羽三山」,而出羽三山亦為日本相當著名的山岳修行靈場,造訪此地宛若重獲新生。歐子豪則笑說,這次他行前最不想前往,但最後令他印象深刻且驚豔的,便是必須爬2446 個階梯才能到達的羽黑山神社。因此山為靈山,走訪其間,氛圍有別以往,特別具有禪意,再加上此處為秘山,過去以修行人居多,而在山裡修行的飲食便以山中能採摘之食材為主,過去生吃,後來升火烹調,這也稱之為精進料理。

漫步在雲端的錯覺

歐子豪猶記當日天候不佳山裡有雲霧,行走之際可遠眺山木、寺廟,亦可望向山腳下獨到的景色,不時也會聽見僧侶以貝殼般的樂器吹奏, 以示神明有人要經過這段路途。而抵達神社後,可以至主寺廟內由禪師住持進行祈福淨化儀式,(此儀式需提前預約)。歐子豪表示,「雖然只有20 分鐘,那是一種精神上的超脫。並不是說我們信仰日本神明,而是享受一種寧靜的狀態。」而當地最著名的便是山菜文化,包括新鮮蕨類、樹芽、野菇、山筍等天然食材,不只菜式種類繁多,且調理手法多元, 歐子豪表示自己很難得一整個餐期都吃蔬菜,卻感覺無比滿足,且可從食材中品嚐到Umami(日語うま味)鮮味。除此之外,山形和牛同樣出名,他也對米澤牛讚不絕口,再加上當地有一種稱為佐藤錦的櫻桃,酸甜均勻,口感輕爽,非常特別。因此他也充分透過食材與料理感受到山形縣獨一無二的風味。

▲谷倉莊內的山居倉庫。

▲酒田夢之俱樂博物館內可揹行運輸的木櫃。

除此之外,歐子豪也特別造訪了谷倉莊內的山居倉庫,這是在1893 年造的美國保管倉庫,為九棟放置米糧的儲藏室,在設計上為防止高溫曝曬,戶外特別種植了成排的櫸樹,且屋頂兩層可通風,極具巧思。同時他也參觀了酒田夢之俱樂博物館,有趣的是當年此地多以運輸為主業,因此博物館內特別陳列出過往常見的抽屜木櫃,這不只便於將所有家當放入揹行,且利於水上運輸,可浮於水面之上。

▲旅行中就是要品嚐所有在地的風味。

品嚐在地獨特餐酒

當然依山傍海的山形縣,在食材選擇上山海通包,因此吃是一大享受,不過山形縣同樣生產了許多冠軍酒。山形縣的酒大多屬於果香芬芳型,絲滑飽滿且較有潤感。而這種飽滿的酒,跟富有油脂的牛肉非常適合做餐酒搭配。倘若想要品嚐清爽的山菜,歐子豪則認為不一定要選擇純米大吟釀,反倒是生酒,易飲且具有涼爽感,與當地食蔬相佐恰如其分。

因為日本一向在飲食文化上與風土連結度高,因此夏天最適合品飲的莫過於生酒,(初榨、過濾後,未經高溫殺菌的清酒)此酒通常具有獨特的香氣表現,且清爽易飲,酒質偏輕,屬季節性酒品。歐子豪亦表示其實不只夏天,秋天造訪山形縣也別有一番趣味,因當地以芋煮聞名於世,且會聚集在河邊吃芋煮,事實上芋煮有雜煮的意味,主要食材為芋頭與乾鱈魚燉煮,但也可以加入山形牛、牛蒡等不同食材。在山形縣每年秋天都會有祭典,舉凡看到炊煙裊裊就是芋煮的時節,亦為當地縣民的大事,甚至每年都會舉辦「日本第一芋煮會祭典」,以巨大的鍋具製作料理,非常具有在地特色。

▲金澤有許多令人驚豔的傳統工藝。

▲美食同樣也是旅行中不可或缺的一環。

▲座落於福井的吉祥山永平寺同樣極具意境。

在不同的風景中品味文化

除了山形縣外,歐子豪也造訪北陸地區的金澤與福井,造訪金澤能感受到海洋文化,不只是螃蟹物產豐饒,亦可望著日本海泡溫泉與日本海坦然相見。再加上金澤以傳統現代瓷藝「九谷燒」聞名於世,風格華麗構圖大膽,一派豪華絢爛見證了當時的盛世丰采。但僅僅距離金澤不到三十分鐘車程,福井則是以相對內斂簡樸的越前燒完全反映了截然不同文化,一如金澤的酒以強壯剛烈的溫酒為主,即便夏天品酩也不感覺燥熱,而福井之酒則有透潔感,香氣略顯低調但純淨度高,兩者皆值得一試。然而無論身處何地,最重要的就是舒心、自在、慢活;這才是旅行的意義。

歐子豪
現任Hanabi居酒屋主廚,目前擁有日本酒唎酒師資格與日本酒品質鑑定師資格,與日本SSI最高認證「酒匠」(日本酒酎のテイスティング 門家)。

 

 

Christine Chen
無可救藥的老派性格,偏好獨立電影與英式搖滾,熱衷滑雪以及一個人旅行;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
 
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