出類拔萃的關鍵:用心構築令人愉悅的用餐體驗|教父牛排總經理鄧有癸
2018.09.10 by 林巧玲

從鐵板燒廚師到餐館經營者,投身國內餐飲領域至今40逾年的「牛排教父」鄧有癸,不只見證了牛排這項商品在國內餐飲界的演進,甚至也扮演著主導其風味表現的靈魂人物。時至今日,他所創立的「教父牛排」不只是國內頂級餐飲的標竿之一,也為國內牛排屋的水準表現帶到一種新高度。
 

2018年,是國內餐飲產業的米其林元年,這一年,出現了第一批榮登米其林星等殿堂的餐廳,《米其林指南台北》中所羅列出的17家台北市星級餐廳中,Danny’s Steakhouse教父牛排是唯一以「牛排屋」類型摘星的餐廳,以肋眼上蓋肉為主角的「老饕牛排」,是這裡的招牌菜。教父牛排是其林國際餐飲集團旗下的一個品牌,鄧有癸在創立公司為其登記立號時就已訂下發展願景與志向。其林這兩個字讓人很直覺聯想到米其林,但一方面又融入了台灣人處事重謙卑的本質,因而折衷取名「其林」。「我很感謝在米其林台北指南結果公佈前那一年,同事們全力維持餐廳服務品質的努力。米其林的評等是很全面性的,不只食物本身要美味,服務、環境等相關細節都是評分的環節。」鄧有癸說。
 


成功盡其在我

從廚師成為餐飲業經營者,鄧有癸的創業作是頂級鐵板燒Danny &Company,直至現在成為一個旗下有多個品牌的餐飲集團,他在餐飲經營這條路上,始終不變的信念就是「堅持好東西」,然而他也說:「『堅持好東西』其實很抽象,就像成功這兩個字很難定義一樣,所以就必須一直去做、去學習、去改善。所以我們一直在思考怎麼樣尋找好品質去服務消費者外,就是要不斷求進步,尤其現在餐飲市場變動快,競爭激烈。不過我認為怎麼把自己做得更好才是重點。」在米其林評鑑加持之後,原本就有不錯口碑的教父牛排,來客量大增;成功的降臨既是預期中的結果,也是預料之外的驚喜,因為左右一件商品成功與否的因素太多,「秉持盡其在我的原則,自我的努力與改善是最重要的,得到消費者的對應或市場的對應又是另一件事了。」
 

從廚房裡開始練功的鄧有癸,有著一個嫻熟廚師所具備的強大整合能力,這讓他在扮演餐廳經營者這個角色時,更能精準掌握各種運作環節,「我把我們的經驗或發展來的系統,傳授給廚師與管理幹部,才有辦法一步一腳印地去發展。不見得每個開發出來的商品都是成功的,所以我們花滿多時間在檢討自己,去加以努力與改善。餐廳裡面有很多東西要維持,包含氛圍、維持、服務的品質、接待、客人的回饋等,要把所有的細節整合起來,是滿有挑戰的。」
 


頂級餐飲的價值,不只在美味

朝消費者的需求面發展,是鄧有癸催生教父牛排這個品牌的原點。牛排被做為商業應酬面的行為最多,其次是年輕人約會或家庭周末假日聚餐,這些需求在對於口味的要求之外,更多時候是一種情境的體驗,如何在用餐的同時讓客人感覺到自己度過了一段美好時光,是教父牛排所提供的整體價值。
 

一客三千逾元的「美國頂級老饕牛排」是教父牛排店裡的招牌經典,如此價位只滿足了一頓餐飽,就算在這個很愛講求所謂CP值的年代還是讓不少饕客趨之若鶩,「牛排是不是貴,我認為在需求與價值產生一個對比以後,就會產生。你花一百塊去吃一塊牛排,但是不好吃,那麼那一百元還是不便宜;如果你花了兩、三千元去吃了一塊好吃的牛排,那麼你會覺得這筆花費花得很值得,花得很開心。我們提供的正是這種對比。」
 

頂級餐飲提供給消費者的滿足不只在於吃進嘴裡的每一口食物,也在於置身其中時的點滴環節所構成的一種整體性的愉悅感受。要成就這樣的附加價值,店內服務人員是關鍵,「從事服務業的人,就是要比客人早想一步、多做一步。我們的信念是,接待的人要擅於溝通、親切、體貼、向消費者介紹商品要清楚,問題是要怎麼訓練出這樣的人員?所以我們在篩選人員時會選較擅於溝通的,他們在進入這個行業後也較容易順利發展。」

 

對於牛排這門學問的通透掌握

在「教父牛排」創立之前,國內幾個經營出好口碑的知名牛排屋都是在鄧有癸的指導下誕生,例如國賓飯店的A Cut等,他被譽為「牛排教父」的名號並非浪得虛名。鄧有癸於民國62年投身餐飲、學習廚藝,當時恰好也正是台灣餐飲開始出現牛排的年代,國人為接待來訪的國外貴賓,始出現把牛排端上餐桌檯面做為一種款待客人的高檔菜色,「台灣約莫在民國六十年左右才有牛排這項商品,統一、大統一、新濱鐵板燒是當時具代表性的餐廳。除了台南的本地牛之外,台灣的牛肉基本上都是進口的,製作牛排時的原物料取得非常困難。當時從美國進口的都是冷凍牛肉,不管是對於牛排使用的知識或技術都是從那個時候開始。」鄧有癸自入行40多年來的發展,幾乎是跟台灣的牛排歷史一起前進。
 

此時此刻若有機會品嚐到40年前國內最高檔的牛排,或許心中會出現不如預期中美味的感覺,這是因為當時除了原料取得受限,關於牛排的所有相關知識,諸如做法、甚至對於何謂一塊好牛排的品味與定義,都還剛起步,一切條件都和40年後的現在大大不同。「單就牛排來講,發掘牛排的材料是最必須的。沒有好的材料,就不可能燒出好的牛排,這是必然的。」簡言之就是,烤出一塊好牛排的前提是,好肉質;也因此,走訪牛肉產地,尋找好的牛肉,成為鄧有癸的重要任務之一。

 


 

全球化時代下的餐飲經營心法

鄧有癸觀察到,「現在出國觀光的人非常多,不管是商務或旅遊。」所謂見多了,眼界也就廣了,對於何謂好牛排的品味與判斷能力提升,對於好餐廳的看法也進步,「對台灣餐飲從業人員來說,提供與世界齊步的品質是必要的;因為消費者一直在進步,餐廳經營者必須走在更前面。」「截至八月為止,我今年已經飛了七次。通常我的旅行與工作有某種程度重疊,每到一個地方就會去品嚐當地料理,我經年藉此來開展視野」,鄧有癸邊說邊回味到最近一趟南法行適逢夏季松露盛產期,到處都能品嚐到松露用量奢侈的菜色。
 

這些旅途中的見聞與收穫,都是他在餐飲經營上的養分,不管是在提升料理表現、開發新商品或擘畫經營發展的下一步。「我們開餐館的,比較像是橋梁,經由我們的餐館與服務模式把好的餐飲品質表現出來」,不過,「不管是什麼新的想法,都是要被消費者接受,引發他們的興趣。讓消費者認識我們更多、有消費者自己傳遞商品的訊息時,會讓這個商品更有成功。讓消費者認識是我們更多的話,成功機會更高。」

林巧玲

《東西名人》副總編輯。輔仁大學兼任講師。

寫人也寫物。寫人不易,需要在很短的時限內設法直驅某個人的內心;寫人也很有趣,因為可以在很短的時間內,望見那人心底的風景。每次的苦樂交摻,都是一場流動在眼前的生命盛宴,滋養靈魂。●○

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