低調烹調美味 鹽之華法式料理主廚黎俞君
2009.01.05 by 翁健偉


台中市一個創意居上、服務業極度發展的地區,餐飲業雖是此地的大熱門,但要出人頭地,也得面對激烈的競爭。因此當人們一聽到要在此開餐廳,還是一間法國餐廳時,恐怕都會投以懷疑的眼光。但對黎俞君來說,在台中發展她心目中理想的餐廳,其實一點也不困難。

把握熱情好玩的原則,熱情投入

台中五權西四街緊鄰國美館,有條美麗的綠蔭大道,沿路都是庭院餐廳,每間都有搶眼的外觀裝潢。要在如此競爭激烈商圈立足,沒有兩把刷子是辦不到的。「當初在這邊開店的時候,左鄰右舍都笑我們賣一千多元的套餐會倒,」在餐飲界已經歷練20年的主廚黎俞君笑說,「結果我們還是好好的。」事實是,鹽之華低調到許多當地人開車都會錯過,卻無損老饕們聞香而來。「我們有八成的顧客是從台北來的。」主廚補充說,在高鐵通車後,很多客人上門的頻率更加頻繁,同時香港的客人也逐漸增加中。

自稱個性是「熱情、好玩」的黎俞君,碰上感興趣的事情,就會熱情投入。她說用這方法,讓自己學會廚房的每個環節。「譬如煎蛋捲,以前我在台北君悅服務的時候,可以不斷練習,練到只要八秒就能煎好。」就因為有這樣的性格,讓她在義大利菜的領域浸淫了10年後,又對法國菜產生了興趣。「因為法國菜在歐洲有一定的地位,食材運用也很廣泛,並不會有地域化的限制。例如他們認為頂尖的魚子醬,就是來自伊朗。」所以在黎俞君先唸一年的法文,然後就讀樂諾賀特(Lenôtre)廚藝學校,「這間學校全法文教學,主要針對法國人開設的餐飲學校。課程部分,以集中火力的方式,例如巧克力用三週、前菜用一個半月的時間,密集上課,算是對在職廚師的訓練。」

悠閒的台中氣氛更適合法式料理

不過學歸學,開店歸開店,如何因應不同的地點、氣候、食材等因素作細部調整,就是考驗廚師本身對廚藝的經驗。「曾有位唸法國餐飲學校的西班牙人,告訴我,『老師教的,在這邊通通行不通,很挫折。』」黎俞君說:「飲食文化不能只看表面,要看更深層的一面。」有趣的是,容納34人的店面,只佔了鹽之華的一樓,二樓則悉數保留為廚房,洗手間甚至有面落地窗的中庭花園。整間餐廳讓人自然而然的放鬆,就如同主廚說的,「來到台中開店,因為我喜歡悠閒的氣氛,台北太趕了。」

為了堅持她想要的悠閒、輕鬆享用法國菜的理想,黎俞君在許多小地方都保留她的堅持。例如廚房安裝了電視機,「因為廚師做菜成天都關在廚房,不知道外面發生什麼事。」她認為悶著頭做菜的廚師,只會跟客人的品味與社會的脈動脫節。她也安排外場的員工,每年固定一起去法國到處吃吃喝喝、充電之餘學習服務的應對,甚至採買心目中足以跟法國菜搭配的茶葉回台灣,讓法國料理的每個環節都能盡善盡美。與其說這是一間餐廳,還不如說這是黎俞君享受烹調樂趣的廚房;擺脫了那些有形無形的壓力與束縛,讓她得以浸淫在最美好的氣氛,將法式料理的美味呈現在客人面前。

photo/顏涵正

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