酒杯搖曳時｜林允順
美國作者、演說家Tony Robbins曾說：「唯一不可能的行程，是你從未啟程的那個。」曾經想成為一位咖啡師的林允順，若沒有當初經歷挫折後的嘗試，又怎會成為台灣首位獲得「米其林指南侍酒師大獎」的侍酒師？始終堅持以同一標準，帶給顧客最佳品飲體驗的他，也向我們分享這段一路走來的旅程。
相約在甫於去年開幕，以「All day fine dining」為概念的法式餐廳「le beaujour 芃卓」，在此服務的林允順穿著一身挺拔正裝，言行中帶著內斂、生澀的氣質。但當訪問開始、談及專業領域知識之際，他卻像打開了話匣子般源源不絕，展現出他對於侍酒師這份職業的熱情。
就如同他認為最能代表自己性格的一款白酒，看似樸實卻蘊藏著令人驚喜且迷人的另一面。「唯有在你打開來自巴黎南邊『Sebastien Riffault』酒莊的Les Quarterons Sancerre Blanc 2019，才能體會到經貴腐處理的『Sauvignon Blanc』白蘇維濃，所帶來的風味與味蕾感受。」他還以英國品牌Paul Smith著名的彩虹內裡比喻，比起亮麗的外表，他更期待質樸中藏有的驚喜體驗。
「成為侍酒師其實是意外中的意外。」林允順笑著說道。當時仍是大學生的他，曾想過要成為一位咖啡師，但在接連面試多家咖啡廳無果後，才透過朋友介紹進入餐飲業，也開始接觸侍酒師這個職業。為了要更了解這個領域的知識，他不僅研究相關書籍或透過串流影音平台自學法文；更會在大賣場的葡萄酒區學習發音，隨著對產地與酒標等相關知識的增加，也使他對葡萄酒的喜愛越發強烈。
面對、進而克服壓力的來源
自22歲起便開始參加比賽，每年至少10場所累積下來的經驗，讓林允順看過太多因求好心切而表現失常的選手，包括他自己也是，面對這樣的「心魔」，他也說道：「從語言、筆試、實作到盲飲等過程，盲飲不外乎是最難的環節。但我認為，比賽時最重要的還是調整好自身的心境。」為了避免此類情況發生，他開始學習去轉換心境，放下對名次的執著，並將每次的比賽當作一場表演。唯有如此，他才能從中獲得樂趣，進而取得令人稱羨的成績。
「味蕾其實是可以訓練的。可以將它視為味覺記憶的一部份。」對許多人來說，侍酒師是個帶有神秘色彩的職業，特別是他們能以味蕾分辨不同風味的神奇傳說。
林允順相當鼓勵大家，將味蕾所感受到的與味覺記憶連結，自然能在每一次的品酒中增進自己能力。
而對林允順來說，作為一位侍酒師除了自身豐富的專業知識，更重要的其實是與客人之間的良好互動。特別是當他在席間介 紹酒款時，健談絕對是讓人留下深刻印象的重點，「其實他們是否了解，我們都感覺得出來。若是遇到有興趣的客人，我當然也很樂意分享。」林允順補充道。
台灣飲酒文化的全新篇章
擁有「台灣首位米其林侍酒師」的名號，林允順謙虛表示：「這是對我以及整個行業很大的鼓舞。」由於不同的文化與習慣，許多台灣人會將「飲酒」與許多負面印象作連結，這也成為推行侍酒師行業的阻力之一。而獲得這個獎項的肯定，無疑給了許多人一個能夠努力的目標與憧憬。「有時候喝酒並不單是在『喝酒』。透過酒而去了解背後的環境與故事，這才是真正有趣的地方。」
回憶起去年造訪美國時，首度踏入葡萄園的悸動，那次的經驗對於總是在「賣酒」的他，無疑是某種夢想成真。而他也被當地酒莊深遠的釀酒歷史，及背後的理念所深深感動。進而使他有了將這些概念帶回台灣、變成台灣人共同文化的念頭。
年僅26歲的林允順，已經達成許多人夢寐以求的成就，但他並不因此自滿。除了持續挑戰台灣最佳侍酒師大賽冠軍之外，也期望有朝一日能獲選國手，代表台灣出戰三年一次的侍酒師世界盃大賽。就如同那一瓶珍藏已久的葡萄酒，經歷時間的洗禮與沈澱後，帶來濃郁且更有層次的精彩表現。
