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年節就來點千成亭近江牛吧!Ephernité以法式料理高雅呈現和牛各種可能

備受台灣老饕喜愛的和牛,其中坐落滋賀縣琵琶湖畔,並以純淨、高規格的方式飼養的日本近江牛,四百年來成為了許多名流貴賓與老饕的最愛。而只專研於呈現最頂級和牛女王-未經產近江雌牛,因母牛天生構造與活動較少,所以肉質較公牛更加柔軟細緻,特別是未經懷孕生產歷程的母牛其霜降油脂的豐美與細緻,更將和牛的美味與香氣提升至前所未有的新層次,超越曾經認知過的和牛風味,帶來不同以往的美食感受。

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獲得米其林肯定的餐廳對和牛的禮讚

千成亭近江牛台灣總代理苗林行,為呈現和牛的最佳呈現,邀請到獲得《台北米其林指南》餐盤推薦、連續5年獲選法國外交部認可為《味覺法國 Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一 的『法緹 Ephernité Chef Vanessa(黃詩文)』以高雅繽紛的法國料理手法呈現與日本最高等級和牛 『千成亭近江牛』的美味應用。融合法國、日本及台灣好食材,展現近江牛的平衡協奏,帶來獨特料理演繹。

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不同於一般和牛的千成亭近江牛

千成亭近江牛最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質、優雅的香氣,展現了和牛獨 特的細緻溫柔,美味程度又能直搗黃龍,各部位的應用各有千秋。本次 Chef Vanessa 應用了牛臀心、 菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位,跳脫和牛一般油花豐厚的印象,結合台灣、法國等好素材,配 搭屬於 Chef Vanessa 特有溫柔又洗鍊的料理手法,演繹對千成亭近江牛的創意想。

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法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛泡芙

 

以迷你的經典法國料理為和牛料理餐會拉開序幕,開胃的三個小點,以燉煮、風乾、抹醬三種方式帶 來千成亭近江牛的料理應用,迷你酥皮搭上燉牛肉,酥皮的香氣加上和牛的細緻風味;特地選用苗林 行自有品牌 FOODHOOD 花生醬搭配風乾牛肉,鹹鹹甜甜的口感格外開胃。

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黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛賀夫甜生蠔

 

Chef Vanessa 表示雖然生牛肉塔塔較少用油脂豐沛的和牛,但這次以黃瓜條較瘦的部位,依舊能品嘗到和牛的軟嫩,搭上法國進口的魚子醬及生蠔,鮮味與甜味的極致加乘,並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃,微微酸甜感讓人意猶未盡。

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炙燒翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋

 

以翼板薄片佐以炙燒,油花豐美同時帶有 Q 彈口感,層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚,酸爽鯷魚加上和 牛油脂變成渾然天成油醋醬,清爽開胃,低調啟動味覺。花園沙拉繽紛洋溢,以煙燻風乾鹽漬中腹培 根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根等素材共同聚集,牛油的香氣與蔬菜的 清甜,搭配煙燻培根部位,令人胃口大開!

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鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona去皮杏仁粒

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櫻花木煙燻年菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯

 

主菜之一的海陸料理是 Chef Vanessa小時候對於大餐的回憶,也是法國料理中很重要的應用之 一,能展現Chef在風味上的精緻平衡感。接下來的湯品,便是以經典法式澄清湯 Consommé手法 經過三次的慢熬細篩,只留下和牛深厚精華、幾乎未見油脂的澄清湯,在熱湯中品嘗煙燻過的菲力與彈牙龍蝦,Chef 特別將菲力煙燻過降低油脂感,風味卻更深厚、有韻味,交織出彈性與柔軟的勻衡 口感,口齒中留有淡淡的煙燻香氣,品嘗到最後一滴湯都還捨不得停下。

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鹽麴和牛菲力|義大利冬季黑松露|開心果

 

令人引頸期盼的重頭戲的肉類主菜則充分展現 Chef Vanessa 的洗鍊細膩,先以黑松露薄片鋪上牛臀心,進爐慢烤後捲起,上頭再撒上磨碎開心果粒,宛如京都抹茶巧克力捲般精緻出場。令眾人感到驚 艷的是 Chef Vanessa 所選用的部位為「牛臀心」,因油脂較少,一般餐廳較少直接以排餐方式呈現, Chef Vanessa 卻能帶來軟嫩,風味細緻的牛排捲,黑松露的高雅香氣搭配牛臀心的軟嫩肉質,打造具層次的口感,而肉質與清爽化口油脂的協奏,近江牛的味蕾滿足在此升至飽滿巔峰!千成亭近江牛 溫柔細膩又直搗心房的女王氣質,在 Chef Vanessa 的獨到演繹之中,充分展現。

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Sicoly黑莓及紅醋栗|青檸乳酪凍糕|大湖草莓

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Sicoly西西里檸檬塔|Opera巧克力馬卡龍|布列塔尼奶油小酥餅莓

 

甜點以清爽的新鮮草莓搭上 Sicoly 的黑莓及紅醋栗,莓果 的酸甜口感搭上輕檸 cheese semi-freddo,最後罩上如同 琉璃藝品一般的糖罩,如同小時候品嘗的糖葫蘆般,不僅 趣味,也為本日的和牛餐會畫上完美的句點。最後的佐茶 小點以經典的法國甜點做收尾,帶有濃濃奶油香氣的布列 塔尼酥餅;以 Sicoly 檸檬果泥製作的清爽檸檬塔,酸甜夠 味;經典的馬卡龍夾上來自多明尼加單一產區的歌劇巧克 力,微微的果酸香氣與甜密的馬卡龍帶來完美搭配。

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負責服裝時尚、珠寶與訪問等專題。

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