走過人聲鼎沸的天母鬧區，轉入磺溪街尾的靜巷中，「大人山養」作為一間純粹乾淨食材的純植物餐酒茶館，秉持著「把自己照顧好！讓自己的身體健康、心理健康」的理念，不喧嘩卻令每位前來的食客留下了深刻的印象。唐朝著名詩人劉禹錫曾於《陋室銘》中提及：「山不在高，有仙則名。」而結合了各國料理手法，以好鹽好油、低溫烘烤、發酵與冷漬等，天然烹調技術展現台灣在地食材的個性與營養價值的「大人山養」，不用奢華的裝潢或行銷噱頭，照樣收服一票食客的胃。

自土地中萌生的理念

旅外多年後回到台灣的餐廳主理人 Raymond 郭峻瑞，在祖父母種植草山桶柑的陽明山上，在清風、細雨、烈日與寒冬的時序變化中，重新學習到有機耕種與自然農法；並真實感受到台灣農民的辛勞，以及腳踏土壤與大地同步呼吸的真實暢快。「如今，我希望將這份感動與更多人分享，於是以純淨養生的餐飲為第一步，期許扮演都市人親近山林大自然的一個媒介。」而也因此信念，讓他決定開設了「大人山養」。

餐廳名稱中的「大人」泛指所有需要或想要照顧好自己的人；而「山」代表純淨大地和乾淨的食物，也是「大人」們的最好依靠，小兒靠大人養、大人靠山養，「大人山養」之名也由此而生。「我們認為純植物料理無關乎還原葷食，不只是清爽原味養身，更是一把鑰匙，打開我們對於食材、對於烹飪、對於味覺的想像。」 Raymond 特別提到他們的純植物料理將不含任何肉蛋奶與蜂蜜，而是以不同烹煮方式讓同一種食材展現多樣的滋味與豐富的層次。他們同時花費了許多時間走訪產地、認識作物，並請益農夫季節、土壤與天候對作物的影響，種種努力皆為實現最初確立的理念。

呈現台灣良善農友的心血

「原本是陪家人、朋友一起來用餐，但反而吃了之後對乾淨無負擔的料理方式，感到著迷，發現原來蔬食也可以充滿豐富層次且有趣好吃。」從開店至今得到的許多迴響得 Raymond，也觀察到台灣人對於蔬食看法的改變與現象。除了可以品嘗到隨四季變化而變換，且乾淨無毒的食材作成的料理，「大人山養」更提供了友善土地、自然栽種釀造的葡萄酒與清酒與之搭配，讓料理與產地、季節的連結能夠更加深刻。「『大人山養』的每道菜都是招牌！從濃湯、前菜到飯麵主食，到各式開胃小點，皆是選用在地台灣好食材。就連咖啡豆、可可豆、有機醋、蔬果酵素或 GABA 茶葉等飲品，也都是台灣良善農友的心血呈現。」Raymond 自信的說道。

「當我們更認識腳下的土地，更認識各種食材的個性後，相信都能讓料理形式更加豐富。」

滋養身心靈的純植物料理

追溯台灣的素食文化的發展，早期大多是以仿肉、素肉等加工食品搭配高油高鹽的調味。Raymond 則認為，如何認識食材並打破葷食料理的慣性，是現在新型蔬 食、素食餐廳所要努力的目標。「飲食習慣多半決定了一個人身體的狀況，加上生 活作息、運動等，基本上一個人的輪廓就出來了。」相較於許多人因為宗教或其他因素選擇蔬食，Raymond 則是希望給自 己一個去嘗試的機會、嘗試植物性飲食為身體帶來的反應。「要誠實聆聽身體的聲音，我們真心相信只要是來源乾淨的好食材，純植物料理絕對可以大大滋養我們的身體與心靈。」最後，他也期望未來能更緊密結合產地到餐桌，讓更多人能透過純植物飲食享受健康、提升生活品質。

EDITOR / Fred Feng
TEXT / AZ
PHOTO / 大人山養