以創意拓展蔬食的更多可能｜一週二次蔬食股份有限公司負責人劉千瑞
一位非素食主義者，
卻在最後開設了一家推廣蔬食精神的餐飲公司？
聽起如此衝突的概念，
卻在主事者「換位思考」的刺激之下，
成為突破台灣現有素食人口出奇制勝的最佳利器。
台北晶華酒店B2的「Curious」，是一週二次蔬食股份有限公司旗下主打蔬食Fine dining的餐廳。
台灣有句諺語叫做：「食飯皇帝大」，用來形容吃飯這件事的重要性，是其他任 何事皆不能打擾或中斷的。而對「吃」的重視，也自然衍伸為台灣人對美食無可 自拔的迷戀；加以現代社會、家庭結構的改變，以及社群媒體的影響與傳播力等因素，都在在賦予了「吃」這件事在「滿足口腹之慾」外的更多意義。但許多人可能不知道，台灣不僅是以豐富多樣的美食選 擇而名揚國際，全台約13%的吃素人口更名列世界排名第二；美國有線電視網CNN，更曾將台北評選為全球十大「素食主義者」城市之一。
進入「Curious」的素雅卻不失雅韻的用餐空間之前，會先通過「Curious Bar」與酒紅色通道。
令人意想不到的「Curious」
除去街口巷尾可見的「傳統素食」自助餐，以及經過油炸、加工的豆製品與素肉餐點之外，經過2014年台灣劣質油品事件後，越來越多人開始重視到食安的重要性。而由歐美所引進的原型食物（Whole foods）、時令當季、從產地到餐桌等概念， 也如雨後春筍般在年輕餐飲從業者所開設的餐廳中被實踐。
而就在我們以為對蔬食的各種樣貌早已了然於心之際，我們遇見了蔬食 Fine Dining 餐廳「Curious」。隱身於台北晶華酒店的麗晶精品 B2，推開在台灣藝術家姚仲涵燈飾藝術品旁的玄關大門，在以六零年 代法國蔚藍海岸（Côte d’Azur）為靈感 的「Curious Bar」中稍作停留、穿過裝飾有復古鏡飾與裙狀水晶璧燈的酒紅色通道，這才終於進入其摩登、素雅卻不失雅韻的用餐空間。而在此迎接我們的，則是一場截然不同的蔬食體驗。
作為一手打造「小小樹食」、「Space Bao 宇宙生煎」與「Curious」等餐廳品牌的推手，Jeffrey逐步打造心目中的「蔬食宇宙」。
一週兩次蔬食的概念
「我們並不是要改變你吃肉的習慣，而是希望一週至少可以吃兩次素食。若所有 人願意一週兩次素食，其實就可以大幅延長地球壽命，同時為體內做環保。」自美國南加爾灣大學經濟學系畢業後的劉千瑞（Jeffrey Liu），毅然決然的放棄了金融業優渥的待遇，投身於心中嚮往的餐飲業，成為打造「小小樹食」、「Space Bao 宇宙生煎」與「Curious」等餐廳品牌的推手。他更在2019年開設了「一週二次蔬食」公司，期待以自身之力推廣蔬食。但早在開始拓展「蔬食宇宙」版圖之前，他就已在現已歇業的「Dears Waffle & Café」、「The Lobster Bar」等餐廳中，實踐選用來源清楚、健康講究食材的堅持。
「我們並不是要改變你吃肉的習慣，而是 希望一週至少可以吃兩次素食。若所有 人願意一週兩次素食，其實就可以大幅 延長地球壽命，同時為體內做環保。」
「可使食無肉」的反思
「其實我並不是素食主義者，但偶爾也想吃點清淡的東西。卻意外發現台灣並沒有太多好吃的素食選擇，而且調味不比葷食要少且更油膩。」台灣人選擇「吃 素」的原因，不外乎出於友善動物、保護環境、追求健康或宗教因素等原因，而 擁有吃「海鮮素」（Pescatarian）的另一半，以及長年茹素的母親的 Jeffrey，則自嘲因為「貪嘴」而無法放棄肉食獨特的香味與口感；但這也讓他思索，該要如何創造出讓蔬食者與非蔬食者皆能享受其中的美食。
「我就是想做好吃的蔬食，但若是以宗教的眼光來定義我們所做的不是素食， 那就有些過於嚴苛了。」相較於西餐體系中常以洋蔥、大蒜做基本調味來增加口感與味道的蔬食料理，亞洲特定宗教對蔬食的認定更為嚴苛，不過 Jeffrey 想做的並不是挑戰不同族群對蔬食的選擇，而是為那些單純想吃到好吃蔬食的人提供美味、乾淨且健康的餐點而已。「台灣有13%的吃素人口 ， 所以很多人是專為了他們做素食料理。 但我是想做百分之百的人都能接受的蔬食餐廳！」Jeffrey 說道。
「在開餐廳之前，我們已經將台灣所有農產地都跑過一遍，也做了許多事前的沙盤推演，確認這樣的擺盤、內容物，消費者會不會買單。」
「嘗試過那麼多不同類型的餐廳，後來才發現台灣的市場不夠大到可以撐起過於小眾的東西。但蔬食的市場就有它的機制與可發展性。」無論是 「Dears Waffle & Café」所要傳遞的街角咖啡廳、家庭餐廳氣氛；或者將當時尚未風行的「Gastropub」引進台灣的「The Lobster Bar」，一直到現在以「蔬食」為概念而開設餐廳， Jeffrey 似乎總是能精準抓住當下餐飲文化的脈動與趨勢，但他卻笑言道， 一開始他只是簡單地想將自身喜愛的國外飲食文化跟元素帶進台灣。
孢子甘藍葉、野菇與松子組成的『綠牡丹』滿載鹹香飽滿的滋味。
「在開餐廳之前，我們已經將台灣所有農產地都跑過一遍，也做了許多事前的沙盤推演，確認這樣的擺盤、內容物，消費者會不會買單。」談起食物與料理，雙眼總是會散發光彩的 Jeffrey，不諱言餐飲 業是個異常嚴苛且需要極大熱情的行業。 不僅需要掌控進貨來源與成本、人事問題與團隊架構，以及面對顧客的態度與反饋 等許多事皆要列入考量。而在經歷過新冠 肺炎的衝擊後，他更認知到「用心經營品牌」並取得顧客信任的重要性。
Curious以花為題的餐點「桂花」以包覆無花果陳皮醬的日本大根開啟饗宴。
跳脫傳通思維與限制
將以冰滴法萃取的蔬菜澄清湯倒入， 盤中的蓮花便緩緩綻放；在土耳其千層酥皮的塔底，擠上扁豆和甜菜根做成的「 肝醬 」以及松子、 野菇， 最後裝飾上孢子甘藍葉成牡丹花形，「Curious」最為人所津津樂道，除了它們美味也「上相」的擺盤呈現，還有整體空間設計；也因它在社群媒體上的超高人氣，而被許多人冠上「網美」或「打卡餐廳」的稱號。
「只要能滿足消費者出外用餐的期望值，除了價格符合預算，還能拍照讓大家知道在哪用餐，何樂而不為？」 面對部分業者所必之唯恐不及的「標籤」，Jeffrey可以說是相當坦然，一 如 2017年開幕的「小小樹食」，考量到當時「蔬食」尚為一個新的餐飲理念，便刻意的將社群媒體所講求形象包裝考慮在內。「你以為只是能吃個飯、拍拍美照，結果發現餐點比預期的好吃得多，其他像是服務、室內設計或網美店等設定皆是『加分題』，這才是我心中的高CP值餐廳。」 Jeffrey 說道。
「Curious」也曾與歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌攜手合作的限定餐點。
延續追憶的味道
「一種難以言喻的快感貫穿我的感官，卻是驀然獨立、無牽無掛，不知從何而 來。」法國文豪馬塞爾・普魯斯特（Marcel Proust）在意識流小說《追憶似水年華》 中，詳記了被法國傳統甜點瑪德蓮（Petite madeleine）的氣味所招喚的那些舊時回憶。而走過了那麼多國家、品嚐過那麼多美食後，Jeffrey由舌尖所連接的記憶， 也仍舊停留在家中長輩承載了鄉土、家庭時光的那些菜色。
「那時候爺爺來美國找我，幾乎每天都做『大鍋菜』！基本上這鍋永遠吃不完！因為每一天都會加新的料進去，就像在過年一樣。而這對我來說，是一個家庭的回憶。」在最後截稿的前夕，我們得知小小樹食不僅成為今年新進榜的必比登餐廳推介，並再度奪下「米其林綠星」肯定。對於Jeffrey來說，這不僅是一種肯定，也象徵了蔬食持續發展的時代趨勢。
EDITOR&TEXT / Fred Feng
PHOTO /ShaoWei 、一週二次蔬食股份有限公司
