全世界的廚師應該都很習慣被問這個問題：「你最拿手／熱愛的料理是什麼？」 這個問題看似簡單，實際上非常難回答，其複雜程度有點類似請一個音樂製作人說出全世界最喜歡的一首歌，問一位電影導演此生最愛的一部片，或是強迫作家失火了只能帶走書櫃上的一本書，絕非三言兩語就能給出答案。我最愛「做」的料理是手工義大利餃，最愛「吃」的料理是眷村菜與泰國菜，但我最「拿手」的食物是健康取向的現代無國界料理。在這些分類之中，我又可以輕易地列出排名前三、前十、甚至前一百名個人清單。

但這個問題確實讓我陷入思考⸺我的料裡究竟是什麼風格呢？「風格」兩字對我來說不只是定義料理的文化與地域之別，一個人掌廚的手法與信念，對於酸甜苦辣的偏好，甚至是氣味的運用，對於食器的執著，今年我入行第十年，加上業餘在廚房玩耍的時光又是另一個十年，二十年的時間，仍然對自己的料理風格知之甚少。

可以確定的是，我在烹調手法上一直都走「強勢中帶有一抹溫柔」的路線，除了少數需要小火慢燉的湯品與肉類之外，無論中西料理我都喜歡以大火對待。我尤其喜歡食材入鍋先不翻動，接著再大幅縮短烹調時間，求的是先讓食材一面徹底金黃，另一面依然維持爽口。大火烹調有一點要注意的，那就是辛香料容易燒焦變苦。坊間食譜建議加入辛香料的順序與時間，我通常都會延後或是縮短烹調。每個人都有去燒烤店吃飯的經驗，服務生上肉品的時候總是會給予建議，一面烤一分鐘，但讓我操刀的話則會單面一分四十五秒，翻面後十秒，僅僅是刷過烤盤而已；不翻面的四十五秒與最後省下的五秒鐘，會讓你獲得一面金黃焦脆，另一面軟嫩多汁的成果。許多人沒有耐性，做菜不夠有魄力，會不斷地想去翻弄烤架上的肉片，幸運的話可以獲得軟嫩的一塊肉，但這樣的肉片會特別容易沾黏在烤架上，也總是缺了一味炭烤的焦香。

除了下重火之外，我對調味也是相當強勢。調味這件事，我的理論是：「當你覺得差不多的時候，那就再多加一點點。」有些菜餚根據食材烹調的時間需要依序下鍋，如果不趕時間，每下一個食材我就會調味一次。以義大利紅肉醬來說，洋蔥與蒜末通常會先下鍋炒香，這時候我就會先下少量的鹽與胡椒調味，接著若是放了芹菜和胡蘿蔔丁，我會再下少量的鹽與胡椒；絞肉、高湯、番茄醬汁依序加入鍋中，每一樣都得再一道調味手續，少量少量地層層堆疊，直到要起鍋前試吃，再決定是否需要錦上添花的最後一次調味。強勢的調味不代表成品就會重鹹，而是讓你更能掌握平淡無味與人間美味之間那條虛虛實實的界線。

大火烹調要注意辛香料容易燒焦變苦。（示意圖／shutterstock）

我還有一個習慣，某些廚師可能難以接受，那就是我不一定每次都會洗鍋。譬如剛剛煎了牛排的鍋子，鍋底還有一些殘留的牛油與香料，接著要做法式洋蔥湯，此時我會直接原鍋不洗，洋蔥放下去，算是借力煎完牛排的「鍋魂」，堆疊下一道菜更為複雜的基底。當然，前提是喝洋蔥湯的客人並非素食者，逼人開葷可就不好了。又或者像是在家簡單炒一盤青菜，有時略顯平淡，若是先前的鍋子拿來炒麵了，上頭還有一點剩餘的醬油麻油，這時與青菜中的水分結合，拌上鹽與蒜泥，會比清炒來得更有層次，還省了一道刷洗的手續，一舉兩得。

做菜沒有誰對誰錯，這些都是我個人慣用的手法。有些人或許追求軟嫩更大過於執著焦香，重視食物原味高於調味，或者根本也吃不出上一鍋的鍋魂帶給下一道菜怎樣的貢獻，無論如何，經過多年統整了各方舞藝之後，這正是我在廚房跳出的節奏。套一句我媽最愛說的，不吃拉倒。

許多年前我做了一桌菜，座上嘉賓是李安導演與他多年工作伙伴李良山先生。當時李安導演正在洛杉磯進行《少年 Pi 的奇幻漂流》後製工作，我知道他們的旅館距離任何像樣的台灣料理都有段距離，於是提議下班後就別吃外帶西餐了，來我家搭伙吧！以手做家常菜為誘因，也許是思鄉情怯，他們竟然答應了。我作夢都想不到，金獎導演竟然會出現在我家寒舍！導演特別想念水餃，於是我做了韭黃蝦仁水餃與榨菜干丁素煎餃兩種口味；韭黃蝦仁是我個人最愛的水餃口味，而榨菜干丁煎餃則是某天誤打誤撞研發出來的創意料理。除此之外我還做了三道自己從小到大最愛的家常菜⸺蒜拍小黃瓜、蒜香吻仔魚和番 茄炒蛋，沒有一道是上得了檯面的功夫大菜，但每一道菜對我都是特別的兒時記憶。我當時的思考邏輯是，哪道大菜李安沒有嚐過？如果吃飯的場合是在我當時簡陋（並且溫馨）的小公寓，那這頓飯當然氣氛上就是要吃得家常才對味。

李安導演是個愛下廚並且也懂吃的男人，他稱讚了我的榨菜干丁煎餃，當晚甚至一盤吃完還加碼立刻再煮一盤。導演毫不吝嗇地對我擀的自製水餃皮給予指點，老實說，那次是我人生第一次擀水餃皮，擀得不盡理想我也就認了！對於當晚的其他童年小菜，導演一併以「特別」、「有趣」給予評論，不知道究竟是覺得好吃還是不好吃？但我相信，這頓發自內心的誠意菜單激發了當晚許多對話，直到現在依然受用，更讓我覺得有必要分享給不限媒材所有的創作者參考。

Anna與李安（圖/重版文化提供）

因為我的廚藝全是無師自通，導演分享了他對於「自學」的看法。記得他說，每當他在準備一部電影時，會盡量避免去看其他導演類似的作品。有些人覺得蒐集參考資料很重要，但他覺得看別人拍的電影難免會影響自己的創作過程，一旦心裡有個影像，很難不下意識地「模仿」到別人的風格。導演說他在那段期間會多唸文學、看畫或是去美術館走一遭，這些東西幫助他思考，但不會強勢地去引導他的風格。

這段話，又或者這個創作過程，一開始我並沒辦法完全參透，總覺得或許電影創作與廚藝無法相提並論吧？每當我想做一道從沒做過的菜餚，一定會先蒐集好幾個版本的食譜，接著再從這些食譜截長補短一番才開始製作。照這麼說來，我就只是在模仿別人的配方罷了。

作者介紹｜Anna Lee

安娜，從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派，科技產品完全不在行，還有無藥可醫的食譜收藏癖。十年前隻身殺去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會，擔任富豪們的御用私廚，工作上是外貌協會會長，吃進去與看起來都要絕美，但私底下最愛池上便當、溫蒂漢堡、鐵觀音奶茶、番茄炒蛋與香干肉絲!
利用美國封城的日子寫了這本書，趁亂打劫。

本文部分內容取材自重版文化《五星級廚餘》