Anna Lee十年前從台灣飛去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師，閒暇時則擔任富豪家中的私人廚師，遊走美國高級社區，在上流社會闖蕩的過程中不免有許多奇特的經驗，像是食譜被私吞、在髒亂的廚房工作……

我在廚房打混了二十年，難道沒辦法按照自己的直覺做出一道菜嗎？有了這樣的體悟，甚至有點像是一個自我挑戰，我開始練習部分或是全數捨棄食譜，尋找自己在廚房裡的「聲音」。這個過程並不是一夜之間，但經年累月之下我終於開始真正認識自己的實力所在。

有些廚師一生會有兩、三個啟蒙導師，無論是來自科班出身的訓練，或是在工作場合接受其他主廚的薰陶，有啟蒙導師或是高人指點都是很珍貴的過程。有人說「模仿是最大的致敬」，就像在寫書法的時候，基本工是先學會臨摹，或是第一次去找設計師剪頭髮時，你會想要附上雜誌找來的參考圖。但有時候我們對於短暫的成就已經感到心滿意足，忘了去尋找自己的特色，忘記去想像，拿掉輔助輪的腳踏車也可以繼續前行。李安導演的提點，對於我後來在食物造型或是書寫創作等需要更多創意思考的領域，就像是一劑定心丸，讓我養成習慣不參考其他人的作品。這麼做除了更專注於自己的獨特風格，也避開了許多藝術家們因為互相較量而引發自卑、不安全感等不健康的創作過程。

關於味蕾的直覺，我可以追溯的最早記憶是年幼時的一片白吐司。白吐司是個營養價值零，卻讓人愛不釋手的食物，但我吃白吐司的方式常常讓我媽非常頭疼。首先我會把白吐司用手掌壓扁、對折，接著用手指再度確認，把每一個空隙都壓緊了，確定麵包的蓬鬆感完全消失之後，拿來沾牛奶吃。我媽問我是有事嗎？我向她解釋，鬆鬆軟軟的白麵包，一沾牛奶就全部像衛生紙一樣化開了，捏成紮實的吐司餅不但解決了這個問題，麵包多了嚼勁，吃起來還多了一股香甜。不顧老媽搖頭，小小年紀的我十分得意自己發明的創舉。

去年開始，我才比較有系統地記錄下這些沒有人教的食物怪癖，各種天馬行空的靈感很多時候只是一個意外，再加上一點想像力，沒有任何可循的創作過程，卻激發出無數令人興奮的成品。
某一天午餐我特別想吃糖醋雞球，但又很想吃總匯沙拉，無法選擇，於是兩個都買了。當時想說先吃雞，晚點再吃沙拉，結果把這兩道菜帶去上班的時候，可憐的同事瑪麗娜跟我說肚子餓沒有空出去買午餐，於是我決定把糖醋雞跟總匯沙拉各分一半給她吃。食物份量減半了，我只好把沙拉跟雞都在同一餐裡面吃完才有飽足感。總匯沙拉裡有剁碎的藍紋乳酪，因為藍紋乳酪的臭味非常濃郁，單吃沙拉臭得讓我無法招架，索性就把雞肉、米飯、沙拉跟乳酪全都混在一起吃。原本覺得這肯定是災難一場，沒想到卻意外地美味！又鹹又臭的藍紋替偏甜的雞球增加了味覺厚度，兌了米飯之後的藍紋也變得更容易入口，讓我靈光乍現想起了豆乳雞這道菜。豆腐乳，人稱亞洲藍紋，是亞洲人愛不釋手的味道，外國人卻敬謝不敏。我立刻構思了用藍紋乳酪醬來醃製雞肉的想法，裹薄粉之後酥炸，無論你來自哪一種飲食文化，接受度保證百分百，可說是因為一個佛心來著的意外，誕生了這個天作之合的無國界料理。

藍紋鹹酥雞。（圖／重版文化提供）

還有一次，我正在切一堆大蒜，客戶突然走來問我可不可以迅速幫她將一堆奇異果剖半。因為客戶的語氣有點急迫，我就拿手中剛切完大蒜的刀用水龍頭沖洗一下，直接去切這些奇異果。我後來自己吃了一顆奇異果，發現滿是蒜味，很糗。但奇妙的是……並不難吃欸耶！回家之後我開始構思大蒜與奇異果究竟能夠如何入菜，最後想到一款印度沾醬。印度料理有一種鹹味果醬，叫做印度芒果酸甜醬（mango chutney），是一款家喻戶曉、甜鹹辣皆宜的萬用抹醬。我馬上試做了奇異果蒜醬（kiwi chutney），美味又富含維生素與抗氧化物的萬用沾醬就此誕生！

就算不走創意路線，味蕾直覺依然管用。近日得到名導客戶亞伯拉罕一家最意外的表揚，不是什麼費工的創舉，反而是我自製的「壽司醬」。壽司店的沾醬不外乎醬油與綠芥末，剛好那天醬油用完了，我翻找冰箱挖到了一瓶和風柚子醬油，實驗性地將柚子醬油與綠芥末拌勻，嚐了一口覺得柚子的柑橘香精太搶戲，再次翻找冰箱，竟然找到芝麻醬。芝麻醬醇厚又帶甜，與日本料理相得益彰。就這樣，嗆辣的綠芥末、清香的柚子醬油加上內斂的芝麻醬，一個毫不起眼的清冰箱壽司沾醬獲得前所未有的掌聲！

或許每個人的創作過程不盡相同，李安導演的人生智慧，對我這二十年小心翼翼地照本宣科，走到現在終於擁有放下書本的自信心，才只是剛好而已。至於我那本寫著密密麻麻創意料理的筆記，不僅是試驗過的美味，每道菜背後還有一個小故事，一段私人的記憶，期待某天能夠將它們搬上大舞台。以廚藝來說，無論什麼樣的學藝背景，有些味道是直覺，不需要人教，天生就能欣賞的。只有忠於味蕾，才能不設限地創造出真正屬於自己風格的拿手好菜。

作者介紹｜Anna Lee

安娜，從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派，科技產品完全不在行，還有無藥可醫的食譜收藏癖。十年前隻身殺去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會，擔任富豪們的御用私廚，工作上是外貌協會會長，吃進去與看起來都要絕美，但私底下最愛池上便當、溫蒂漢堡、鐵觀音奶茶、番茄炒蛋與香干肉絲!
利用美國封城的日子寫了這本書，趁亂打劫。

本文部分內容取材自重版文化《五星級廚餘》