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世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮眼中最硬核的秘密飲酒基地

在張鴻亮的眼中,酒從來都不是單一的詞彙,而是風土與文化所凝練而成的力量,可以透過單純的品酩與餐酒搭配轉譯至日常生活當中。而侍酒師則像劇場裡的演員,不只需要按照既定文本恰如其分的詮釋,不時還得接受突如其來的即興演出,既有趣,又充滿挑戰性。

這是一個必須被記住的名字, 他來自台灣, 他叫張鴻亮( Johnny , 大家更樂於叫他強尼) , 今年(2019)初在日本酒壇四年一度的「第五屆世界唎酒師大賽」中,他從348位競爭者中勝出,制霸全場奪下首位非日本籍冠軍的殊榮。但張鴻亮說,成功是因為,這就是他的日常。「就像職業球員,每天跑步、打球,這些已經變成我生活的一部份。因為當我在餐廳工作時,侍酒流程已經練到爐火純青,無論是放酒杯的位置,或女士優先,主人最後,這些都已經變成自然而然的動作, 因此在面對他們額外丟出來的問題,就會比較有餘裕去解決。」

目前擔任米其林二星日本料理祥雲龍吟首席侍酒師,張鴻亮同時擁有英國葡萄酒與烈酒教育基金會WSET高級品酒師與日本酒SSI協會唎酒師等證照,他不只願意花時間建立知識的脈絡,亦毫不懈怠以味蕾拼湊出世界的版圖,因此這次《WE PEOPLE》不只回望他一路走來的酒途線索,更想一窺張鴻亮眼中最硬核的秘密飲酒基地。

孜孜不倦的味蕾訓練之路

強尼說:「我一開始是念海洋大學航運,後來研究所才就讀餐旅管理。小時候,家裡人本來就喝酒,特別是我媽對酒很有興趣,她從法國葡萄酒、西班牙葡萄酒開始喝起,還買了一本陳匡民老師的書。一直到後來大學接觸乳酪課,以起司配酒我才覺得有趣, 那時學校有辦葡萄酒認證的課, 我也有去考。但實際上是一直到唸研究所時,我才開始真正認真閱讀葡萄酒相關書籍。」

2019年第五屆世界唎酒師大賽由張鴻亮拿下冠軍。

他的第一份工作在老乾杯集團, 那時剛考完WSET3, 心想不如來學學日本酒, 因為與葡萄酒同為釀造酒,搞不好會觸類旁通,殊不知兩者根本截然不同,但他仍一頭栽進去日本酒的領域。於是每天餐廳收得差不多,大概十二點、一點時,他就開始進修。「我每天會喝一款酒,葡萄酒就會寫出該產區的風味並以圖像分類風味,一開始會先以冷門產區為主,如聖馬利諾等,開始慢慢收集,而清酒則以日本不同縣市做區隔。一般我會拆時間,比如週一、三、五專攻葡萄酒,週二、四、六則是清酒。然後也要看書,因為即便喝過,還是必須要知道風土、氣候、酒莊的故事,才會理解釀酒師為什麼會把某一款酒做成如此風味。」因為侍酒師是第一線面對客人並以此為生的職業,他認為自己仍需要具備足夠的說話內容,去分享每一款酒除了基礎餐酒搭配邏輯之外的小故事。

因為「餐廳很像劇場,我們是其中的演員,每個人有自己的角色,而每位客人都像劇場裡突發的小事件,需要即興時,剛進來的演員容易措手不及,久了就知道要怎麼應變, 特別是即興的前提既要好玩,又不能感覺過度雕琢,且最後還要能接回劇本編排才行。」因此,一名稱職的侍酒師最應該具備的是心理學素養,「你必須看出來客人沒跟你說的事,還要逐步引導到讓他們賓至如歸。」

2019年第五屆世界唎酒師大賽由張鴻亮拿下冠軍。

然而, 一場天作之合的Marriage ( 餐酒聯姻) 有幾個必須被掌握的要點,強尼表示,一是力量要均衡。比如味道飽滿的料理,就佐以酒體相對厚重的酒款,而不是紅(酒)配紅、白(酒)配白的二分法;二是實際面對吃喝時,他會跟主廚一起討論,是要再輕一點或酸一點時,這時知識就很重要,因為你必須知道隆河、羅亞爾河或其他新世界的香氣、風味與輕重之分;三是風味上的組合,比如祥雲龍吟的料理「乳鴿」中有迷迭香,因此佐酒時必須尋找到類似的氣味,既可以是和諧相融,也能是對比互補的搭法;最後是地菜配地酒的概念,因產地搭配法相對簡單易懂且比較不容易出錯。

另外,在一開始推薦餐酒時,首款通常會選擇比較中性的風格走向,再看客人的反應做調整,特別是大部份人對於酸甜的感知有所落差,因此強尼一開始都會先測試酸度高的,再慢慢透過客人的反饋做出延伸與微調。至於他平常比較喜歡喝風格清爽,可以輕鬆飲、有層次感,又不會干擾的酒。比如日本三重縣木屋正酒造的「而今」,滋味細緻,果香迷人,不僅甜美與清爽並存,且甜酸均衡;另外黑龍酒造似蘋果、水梨、蜜瓜的香氣,力量輕盈,收尾乾淨,同樣也是強尼所偏好的風格。至於葡萄酒,他則喜歡黑皮諾(Pinot Noir)。不過,強尼的味蕾訓練除了平常工作的實戰,還包括閒暇品酩的經驗累積,接下來就讓強尼帶路,讓我們一窺他經常造訪的飲酒秘密基地。

打烊後的祥雲龍吟

做為米其林二星的餐廳,料理長稗田良平一向致力以在地食材演繹懷石料理,並依照時令調整菜色,因此在餐酒搭配上,強尼也會在餐期時與主廚一同討論試菜佐酒,並透過與主廚的交流溝通讓選酒更為精準。特別是在打烊、人潮散盡之後,強尼有時仍會留在餐廳一隅試酒,因為祥雲龍吟有著豐富的酒單,而這裡既是他工作時表演的舞台,也是曲終人散後獨自排練的後台。

小眾、風格多元 50/45 Winehaus

在這裡,想喝什麼全部都擺在架上自己選,約
莫30款左右,店裡選酒風格多元,主要依據天氣調整紅白酒的比例,大多是較為小眾,或是罕見的冷門生產國如瑞士、日本甲州、台灣威石東等,以及自然酒。而在分類上從淡雅到濃郁皆有,而不只限定在某些國家品種。另外,現場品飲可以購買半瓶,付半價(50%),或是買別人開過剩下一半的,只需付45%,因此在這裡很常出現以酒會友,與陌生人共喝一瓶酒的有趣經驗。

全台開單杯最多最完整的清酒吧Sakebono

今年三月才開幕,卻榮登強尼心目中清酒愛好者必訪之地, 只因Sakebono罕見以鮮飲機提供日本不同區域的單杯清酒,品飲範圍遍及東北、關西、關東、四國、中部、中國、九州區域,並以專業標準的溫控設備進行低溫儲藏。價格帶從一般親民路線,到高大上如十四代等限量酒款, 皆一應俱全, 且現場亦提供爽、薰、醇、熟的風味分類, 是一個既可放鬆喝酒,也能認真品酩的場合。比較特別的是,這裡的料理是跟山花割烹的阿田師合作,他是做日本料理非常資深的師傅,強尼說自己特別愛這裡的下酒小菜「黑大根」,他表示不只是好吃,而且黑大根無論搭配純米酒、本釀造等,任何簡單酒款都非常適合。因此無論一個人,還是一群人來這裡都非常適合。

料理美味、調酒精準 Bar Pun 

超級隱密的秘密酒吧Bar Pun 為台北著名的Speakeasy Bar,無論從整體低調奢華的空間美學設計佈局,到店內調酒師的專業度,皆深受強尼喜歡。他認為這裡一走進來的氛圍就讓人感覺舒服自在,特別是調酒味道精準,香氣表現獨樹一幟之外,還有提供有趣且到位的餐酒搭配,能激起味蕾的火花,並經常讓強尼有所啟發。

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無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,熱衷滑雪,偏好獨立電影與英式搖滾,且酗咖啡成癮;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。

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