在米其林光環與職人精神的引領下，「鮨嘉仁」由奧地太一料理長操刀，以江戶前壽司的經典精髓，融匯台灣味蕾偏好，打造一場結合藝術與匠心的極致饗宴。
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在喜愛日本料理的力晶集團創辦人黃崇仁盛情邀約下，日本京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一率台日團隊打造「鮨嘉仁」，傳遞創辦人「將江戶前壽司精髓與台灣人的味蕾喜好完美結合，打造最高等級日式料理的美食殿堂」的理念，以其淬鍊25年的深厚技藝及對食材的執著與堅持，秉持對待家人的誠摯之心，為饕客帶來最正統純粹的江戶前壽司盛宴。
奧地太一曾於京都四季酒店連續四年獲米其林一星的名店「鮨和魂」擔任料理長，這位承襲壽司世家血脈的職人，不僅視江戶前壽司為美食，更將其視為文化與技藝的完美融合。他堅信每一道壽司都應該在五感的至福享受之間，講述關於食材、季節與匠人精神的故事。
料理長承襲壽司世家 一生懸命的職人精神
出身岩手縣壽司世家的奧地太一料理長，從小在父親的壽司店內耳濡目染，高中畢業後進入料理學校，再投身壽司之路。歷經大阪、滋賀、京都等地修業及累積經驗，專精於江戶前壽司亦擅長和食。
「江戶前壽司看似簡單，卻深不可測。」奧地料理長強調，由於壽司只使用魚料及米飯兩種食材，因此食材的處理便顯得格外重要，從選料、處理到捏製，無一不是技術與時間的精妙結合，每個細節都牽動著成品的完整性。
講究，從米飯開始。「台灣的溼度高，處理米飯的難度比魚料還高！」奧地料理長特地從日本帶來專用煮飯鍋，並選用富山縣笹錦米與新潟縣越光米混合，以呈現壽司飯在口中粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。賦予風味深度的醋則使用岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋以及Mizkan白菊米醋三種調和，創造出溫和清爽的獨特風味。為了完美襯托米飯的甘美與風味，更堅持使用沖繩縣富含礦物質的海鹽以及九州大分縣日田市的礦泉水來煮飯。
從煮飯到拌醋，奧地料理長都不假手於他人。以秒計時的烹煮時間、對於瓦斯火力與水量、1合米搭配60cc醋量的精準掌握，到36℃的壽司飯溫度、煮好後40分鐘內的最佳賞味時間，諸此種種皆可見其對米飯的要求之高，不容妥協。
嚴選頂級食材 因時制宜展現四季之美
「鮨嘉仁」主打江戶前壽司的精髓，以「Omakase」套餐形式呈現，由奧地料理長根據當旬頂級漁獲精心安排菜色順序，在菜單設計中反映日本飲食文化中對季節變化的敏銳觀察，讓顧客能品嚐到當季最具代表性的食材。
奧地料理長委託在日本長年合作的商家每週兩次從日本豐洲市場空運頂級海鮮，鮮度固然重要，卻非唯一準則，「江戶前壽司的精髓在於對魚貨進行一定程度的處理，根據不同魚種的特性才是關鍵，適度的熟成與醃漬更能突顯食材的精華。」體型較大的魚貨，需要更長熟成時間，如縞鰺需熟成5天；而最能代表江戶前壽司的小肌，則需以海鹽醃、醋漬再靜置熟成，善用時間的力量成就熟成的藝術，才能將食材風味提升到極致。
正因是根據當天魚料狀態設計的菜單，因此無法事先固定整個月甚至是整旬的菜色，然而這樣的靈活性，融合了傳統、季節、食材特性與風味平衡等諸多考量，最終以淡雅至醇濃的上菜順序，讓食客在每次用餐的新鮮感中獲得最完整的江戶前壽司體驗。
職人之魂 堅持本質的味覺盛宴
來台初期，奧地料理長發現台灣客人偏好較清淡而略甜的口味。他選擇在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，「不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。」從魚料的厚薄腴瘦、將壽司飯控制為每貫約8克的較小份量，到根據客人不吃發光魚類或貝類等特殊需求，從順序、分量都能做出適度調整，以滿足不同顧客需求。
菜單隨季節變化，冬季主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤、等當令旬味，從前菜到壽司，依序漸進，以確保味覺層次分明。晚餐的20道佳餚中，不僅有傳統江戶前壽司的經典，更巧妙融入如藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等驚喜菜色。奧地料理長根據不同魚料調整壽司飯的份量，以達到最佳的平衡，也會在壽司之間穿插茶碗蒸、涮和牛等菜色轉換口味，避免味覺疲勞。
奧地料理長表示：「我的願景是讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」從燈光的調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學、醋飯的酸味、魚料各自施以不同的切工後靜置回溫的過程、每捏製3種壽司即需更換的醋飯、即時捏製的流暢節奏，輔以由專業侍酒師提供的佐餐建議，以台灣檜木打造的壽司檯就像奧地料理長的舞台，透過完整的用餐體驗，為饕客從五感逐一呈現江戶前壽司的精髓。
以板前為舞台 空間溫婉簡約展露精緻高雅
設計師回歸日本傳統美學，採原木色為基調，讓餐廳整體空間展現自然溫暖氛圍又不失精緻高雅。以料理長為餐廳核心靈魂，選用台灣檜木打造之壽司檯即為其主舞台，背後深色金屬磚牆襯托白色廚服的專業與純粹，讓客人在品味壽司時，真正感受廚師的技藝之美。秉持「少即是多」理念，每一個設計元素皆以客人及餐點為優先考量，讓貴賓在此空間不僅能享受美味，更能感受沉浸式禪意與平靜，讓用餐成為一場身心靈的療癒旅程。
鮨 嘉仁
地址：台北市中山區吉林路28號
電話：（02）2581-8999
營業時間：12：00～14：00；18：00～21：30
