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魔幻食旅 三二行館董事長邱泰翰 暢談米其林之行

一趟魔幻食旅,捕獵了一座夢幻饗宴,邱泰翰2009年三星米其林旅程,滿載的行囊中,帶回了世界名廚Yannick Alleno打造的夢之樂園-S.T.A.Y.餐廳,三顆星星的光芒,正式點亮101,閃耀奪目。

美麗的意外

「2009年一趟米其林考察行,意外成就2011年S.T.A.Y.餐廳的萌生。」邱泰翰把意外兩字加上重音,原是為了三二行館年度主廚職訓而出發的旅程,一行人試吃法國八間、義大利三間的三星主廚料理後匿名投票,最後由位於巴黎百年皇宮Le Meurice餐廳勝出。「當時本來只想邀請Yannick Alléno主廚前來客座,沒想到越聊越投合,才牽起此段浪漫的聯姻。」

除了位於法國三星餐廳叫做Le Meurice之外,其餘由Yannick Alléno一手打造的各國三星米其林餐廳皆以《S.T.A.Y.》(Simple Table Alleno Yannick)命名。「顧名思義,簡約中隱藏著不簡單的口感,精準且清爽的味覺饗宴,恰好與台灣人習慣的口味與風格相近。」這是在眾三星米其林中脫穎而出的理由,邱泰翰指著剛剛做好的「龍蝦塔」,意味著品嚐一口,勝過萬言。

國王的滋味

美妙的滋味當然不在話下,「龍蝦塔」在薄皮派皮間放入龍蝦卵及龍蝦慕斯,再加入檸檬、生薑及芹菜,簡單的主軸延伸出豐富的層次,濃郁的鮮味搭配香料平衡了口感,像是掀開了味蕾的探索序幕。「這是一道認識Yannick Alléno的最佳菜餚,他擅長以摩登的現代手法重新演繹法式經典菜餚。」像是他曾加以改良把布列斯雞肉和鴨肝裝進酒瓶中,使兩者擠壓入味的經典菜色「瓶中雞」、或是把傳統鄉村菜「蔬菜燉肉」改成豪華的蔬菜燉肉五吃,皆成為美食圈傳頌一時的名菜。

Yannick Alléno的得力助手,現任台北S.T.A.Y餐廳駐店大廚Sébastien Lefort,四年的合作期間,使三星美食版圖擴展至杜拜頂級渡假村、貝魯特國王下塌飯店、北京酒店等地,成為協助S.T.A.Y於各國展店的最大幫手。「他自己本身在東京為兩顆星米其林主廚,吃他的菜就跟他的人一樣有趣。」飄洋過海把Sébastien Lefort送來台灣成為鎮店之寶,Yannick Alléno在開幕期間也曾造訪台灣,更可這麼說,邱泰翰把國王的滋味,送進台灣來了。

最愉快的合作

貝魯特國王飯店、杜拜One&Only Resort、與北京香格里拉飯店,台灣成為Yannick Alléno開設S.T.A.Y.的第四個據點,也是最能完整呈現主廚風格的國家。「我與Yannick Alléno或許是年紀相近,在想法與邏輯上非常接近,甚至我想的就是他想的,我們之間幾乎沒有需要討論的部份。」主廚不用擔心業主會改變自己的餐點,業主也不用擔心主廚無法溝通或理解,「其他國家的S.T.A.Y.因開設的地點,裝潢、餐點、風格上皆受業主影響甚大,而這邊就是單純的獨立餐廳,自由度相對提高,在裝潢風格上貼近Yannick Alléno想要的樣子-簡約現代主義融合傳統奢華細節,來此用餐的客人可以快速用餐點和氣氛理解三星主廚的思維。」

餐廳裡幾乎原汁原味上演法國巴黎的場景,「從餐點、餐具、桌布、冰箱甚至廚師的衣服全都從法國空運進口,連餐前麵包都是,為了達到完美,我特別加碼在101地下一樓開設Alléno指定的LOLAS麵包店。」在尚未品嚐其它主食之前,光聽邱泰翰對開設一間店的堅持與精神,已讓人沒有拒絕造訪的理由。

美味的獨白

在採訪期間一道道美食上桌,在Sébastien Lefort端出的一道「香煎犢牛菲力」成功中斷了談話,靜靜地觀看Lefort主廚由上而下淋入的小牛醬汁,一陣濃郁撲鼻的肉香、麵香齊散在空氣之中。選用加拿大三個月以內的小牛,把小牛包圍住的是用奶油拌煮過後的長管麵,旁側擺上了瑪森起司及蝦夷蔥末,每一種食材都能各自為王,但搭配在一起卻是如此融洽,咬一口牛排,肉汁在口中散開,極彈嫩,細嚼即能化開;另試一口長管麵,充滿咬勁的Q度搭配醬汁與起司一起入口,一種蔓延的濃郁與刺激在口中竄開,的確,再多的形容詞都無法描述真實的美味,只得留一日的時間,來此聆聽S.T.A.Y.美味的獨白。

魔幻的高潮-甜點盛殿

主餐絕不是終點,甜點才是掀起味蕾的高潮。「來S.T.A.Y,最引以為傲的就是Yannick Alléno獨創的甜點盛殿。」邱泰翰站在入門右側的甜點盛殿前,靜靜欣賞甜點主廚精湛的演出,這是全歐亞第一個開放式甜點廚房,獨家特色甚至讓許多熱愛甜食的客人為之瘋狂。
「最令我無法抵抗的是大溪地香草冰淇淋泡芙、脆皮泡芙塔、其實布朗尼也是完美。」Yannick Alléno從甜點師傅出身,或許是客人對甜點充滿欲罷不能的欲望,所以獨家設計了一款流線精巧的不銹鋼緞帶容器,在緞帶的波浪上擺上一道道精緻夢幻的甜點,人越多,緞帶越長,甜點種類更是琳琅滿目,所以被冠上「甜點盛緞」的美麗名號,端上桌時,「Woo!」絕對會成為讚賞甜點的第一語言。

Yannick Alléno,全球最性感的米其林主廚。
史上最年輕的米其林三星主廚。甜點師傅出身,擅長以迷人的現代手法重新詮釋法式經典菜餚,2007年Yannick Alléno主廚於工作的法國巴黎百年皇宮飯店Le Meurice餐廳被賦予為米其林三星榮譽,而後在全世界發展出另一品牌S.T.A.Y.,台北是繼杜拜One&Only Resort、貝魯特國王飯店、北京香格里拉飯店後的第四間店。

photo/Ben Wang

 

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