想要品嚐功夫好菜，花點時間探門路總比自己練好真功夫來得容易許多。是什麼樣的功力，讓美食激進份子徐天麟瞬時以為自己品嚐到了「那隻豬生前是一名跳天鵝湖的芭蕾舞者」的軟嫩肘子？且讓我們一同探訪這間得來需要費點功夫的好店。

我跟大家一樣常常四處覓食，每當遇到好吃的食物時，我打心裡衷心的感謝老天又讓我找到這樣一家好店，但中菜真的要遇到好店好師傅的機率，真的有點像在尋找保育類動物的感覺，雖然不像石虎那樣難求，但也跟台灣黑熊一樣需要花點時間、費點功夫才能找到！

前幾年經長輩告知，而找到這家位於愛國東路與麗水街交叉口上的四季明私房菜，老闆賴增勤本身是寮國華僑，曾經在泰國擔任導遊，多年前也在大阪跟中國老師傅學藝，憑著本身的努力與對食物過人的領悟力，習得一身非凡的功夫！

四季明私房菜最叫我想念的有兩道菜，都得預定。香酥鴨是一道功夫菜，每天限量供應4隻，早期的做法是鹽、蔥、薑、大蒜、八角、花椒，搓在鴨的肚子內外入味，放個幾天然後先蒸再炸。口味上比較重，口感比較乾！而賴師傅去掉了抹醬油的步驟，所以他的鴨子看來顏色金黃不暗沈，蔥跟薑炸到酥脆再丟到老滷湯內熬製，另外煮鴨子也是一門學問，煮的時間千萬不可以超過一小時，關火後悶著入味直到老滷汁放涼，大概最少要12小時以上吧！鴨子充分入味撈起後，先以風扇吹乾再入大油鍋酥炸！吃的時候不但入味，鴨肉裡還帶著濃郁香醇的肉汁。

每次菜一上桌，大家拍完照，店家都會附上刀叉供大家切肉，其實只要用筷子就可將骨肉輕鬆分離的。師傅在去鴨骨的時候，不能用刀子剁，得用手絲，要不然切下來的鴨肉很容易塞牙縫的！記得我第一次吃的時候，還擔心鴨肉會太柴，可第一口吃下，這汁多豐潤的鴨肉，滷湯鮮味完全被鴨肉吸收，叫大家心生雀躍，從此這香酥鴨肉以往纖維感重的原罪，就這麼解開封印了。

另一道鮮鱻焅肘子也得一天前預定，往常在外頭吃的肘子，多半吃到的瘦肉又硬又柴，或只能吃軟化的皮！而四季明賴老闆的肘子，可沒用什麼化學方法讓肉質軟化，它讓我有興趣的是那彷彿靜靜的躺在湖面上的肘子，光滑柔嫩、晶瑩剔透，好像那隻豬生前是一名跳天鵝湖的芭蕾舞者。我好奇的問老闆，如何才能把肘子鍛鍊至此，賴師傅透露：「他的秘密武器就是魚露（整個海鮮的香氣因此而被引出），再加上冰糖跟一些中藥材。」另外，煮的時間也是不要超過一小時煮好關火讓肘子在鍋中悶一整晚入味，隔天早上來，放涼之後，湯頭的香味可以入到骨髓當中，連裡面的筋都可以被悶煮到斷。要是烹煮雞鴨這時應該肉都軟了，但是肘子還不行，必須再將肘子放在甕中浸在滷湯中，以蒸籠蒸三小時，直到客人上桌時，再趁熱新鮮上桌喔！真是太費工了！

如果來店用餐，也不要錯過必點的臭豆腐喔！這裡的各式大小菜色，是很值得讓饕客們期待的！●○

四季明私房菜
地址：台北市愛國東路101號（近麗水街）
電話：02- 2396 8642
公休日：週一