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挑戰美味 西班牙大廚Daniel Negreira

 

廚師很像探險家,不只要對已知的世界瞭若指掌、也要對未知的世界充滿好奇,最重要的是,他必須具備探險的勇氣。用探險家來形容Daniel Negreira可說再恰當也不過了,在西班牙出生長大、拜師學藝的他,一腳就跨到台灣來,不只帶給客人嶄新的味蕾體驗,他也不斷地變化出各種料理的可能性。

面對各種突發狀況與應變

對於烹飪的熱情,Daniel回憶起小時候幫母親做菜的經歷,「其實我當時也不過幫忙她按下食物調理機開關、啟動機器,發出『轟隆』的聲音,很嚇人也很好玩。」就是因為好玩,他幫忙做菜的時間越來越多,但以廚師為業卻不是自己或母親的期望,「其實我媽希望我做些不一樣的事情,好比說當海洋公園的獸醫,但當時我考試成績不是很理想,沒辦法就讀相關科系。恰好當時朋友建議我就讀廚藝學校,我想,『好啊,那就來試試看吧!』」

Daniel從廚藝學校畢業後,進入El Bulli餐廳老闆Ferran Adria ,所開設的另一間Akelarre餐廳。由於El Bulli以「分子料理」在全球闖出名氣,使得他們經常有機會接觸到名流等各種不同的宴會。Danile記得有次替西班牙總統籌備女兒的婚宴,「他們找到一間座落在山頂上的老房子,作為婚禮的場地。可是那房子太舊了,所以全部的電力都要外接。」當晚湧入了四百位賓客,誰知道瞬間跳電,陷入一片漆黑,「大家都以為是恐怖份子攻擊,剎那間保鏢、警察通通衝進來,他們把所有的物品,包括客人的香煙都拆開來檢查。」原本浪漫的婚禮整個走樣,新娘子忍不住大哭,「我的婚禮毀了。」但喜酒可沒搞砸,Daniel說他們最後是在警察拿著手電筒照明的狀況下,把全部的菜煮好上桌,「雖然食物有點冷,但也算是成功了。」

身為廚師經常要面對各種突發狀況,然後想出應變辦法,如同探險家在各地冒險。「我喜歡這工作的原因,就是有很多意外狀況發生,每天都不一樣。」他說如果什麼事情都很容易的話,「那就太沒意思了。」這句話也在他人生得到應驗。Danile透過網路交友,認識了台灣的老婆Monica。兩人婚後,他在La Toja島上的Grand Hotel Hesperia度假村當主廚,老婆也一起在小島上活了一年,「不過她沒辦法習慣那樣的生活,因為我們只有20個鄰居。」加上懷孕的關係,Monica決定搬回台灣,「因為她娘家可以幫忙帶小孩,我就是『好啊,就這樣吧』。」於是Daniel就隨著老婆、女兒,一起落腳台灣,開起El Toro餐廳。

探索美味的持續冒險

在台灣開餐廳,Daniel覺得食材的取得並不是最難的,因為還可以因地制宜、有所變通,他比較在意的是員工。「在歐洲我們對服務的概念是不同的,但是這樣的概念很難直接移植過來。有時員工做錯事、還聳聳肩說『沒關係』,但我很不希望在餐廳聽到這三個字,我希望一切都是完美的。就算是空調,我也不希望有客人覺得太冷或太熱。」當然一開始員工覺得這樣的老闆很嚴格,但在磨合期後漸漸上了軌道,「因為很幸運的,我的員工很自律,不需要我親自下去管教。就算他們做錯了,我還沒開口說,自己都覺得很不好意思。」Daniel希望每個人都要替自己的工作負責,也要自傲,「不要有那種『我不會念書、比較笨,所以我來學做菜』的觀念,這樣想是錯的。當廚師不是因為你比較笨,而是因為你對烹飪的熱愛;當服務生是因為秉持替人群服務的熱情,這種態度是我希望員工們都能擁有的。」

現在Daniel除了主持自己的El Toro餐廳,同時也在夜店The Den推出Late Dinner,兩邊都要兼顧,是否會讓他分身乏術?「很幸運地,我找到能幫忙我的大廚,幾乎明白我的習性,與我討論菜色、食譜等等,可以幫我事先準備食材。等到我餐廳打烊後,我趕過來The Den繼續煮,所以這也需要非常好的組織管理,才能兼顧兩邊的工作。」他說在El Toro餐廳,提供的是正統的西班牙食物,「但又有些不同的創意在裡面,大部分客人都很喜歡,一試就成為老顧客,現在我已經知道每星期幾是誰固定會來。」至於The Den則是想要開發新的客層,加上訴求Late Dinner,「 所以客人更放鬆、節奏更慢;就像在歐洲,人們下班去吃晚餐,是希望慢慢享用食物,以便慰勞自己。」

在台灣開業近兩年,Daniel覺得台灣的客人都非常讚,「我很高興台灣人幾乎什麼都吃,不管喜歡或不喜歡,但好歹願意嚐試吃吃看,同時也越來越能欣賞精緻的食物。」他記得幾次碰過餐館的尖峰時段,非常擔心會延遲出菜,「但發現客人沒有我們想像的那樣匆忙,因為他們也願意慢慢等、讓菜煮好上桌,細嚼慢嚥地品味。當然有時候看到客人等太久,會視情況是否該請他喝杯酒,或請他吃點別的東西先墊墊肚子,而大部分的客人都很樂意繼續等。」從良好的互動關係上,讓他也得到許多做菜的靈感,「平日我也很喜歡東吃西吃,和些廚師關係很好,大家會互相交換食譜、心得。對我來說,食譜沒有必要藏私,即使我的師傅想要自立門戶、會帶走一些客人,我也覺得無所謂。」他說以前的確有碰過那種會藏私的廚師,食譜都放在神祕的小冊子,誰敢亂翻就得走路,「對我來說這種作法太老套了,我不以為然。」

Daniel最近把留了許久的落腮鬍全部刮掉,一方面是因為怕扎到女兒,一方面是他不想再裝老,「因為我剛進這行的時候,很多客人覺得我太年輕了,大家印象中廚師就是要有點年紀、身材有點發福叫廚師。有些客人甚至不相信我做菜會有多好吃,就直接走了。」為了給客人樓下權威的主廚印象,他留起落腮鬍讓自己看起來比較嚴肅。但他解釋自己沒發福的原因,因為下廚非常辛苦,「廚房本身就是一個熱騰騰的三溫暖兼健身房,每天要很早起床、很晚睡覺,所以消耗熱量很多。即使我食量很大,但吃下去的通通都消耗掉了。 」對他而言,探索美味的冒險尚未結束,「我個性比較像是四輪驅動車,很平穩,但你可以開這輛車到處亂跑、克服各種地形。我也是,我什麼菜色都願意挑戰。」●○

 

photo/Ben Wang

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