美食分級制度，以歐洲米其林最受人景仰，但踏入南半球的美食聖地澳洲，星星光芒瞬間失效，取而代之是餐廳外掛上的廚師帽等級，才是美味源頭。位於雪梨Marque餐廳，正是因年年獲選為最高榮譽「三帽餐廳」而聲名大噪，探究背後推手，正是享有「世界最佳名廚」封號的Mark Best所掌杓。

美味藝術兼具的廚師帽等級

除了米其林，你還聽過何種美食分級？澳洲的美食餐廳就有一套專門評鑑規格，先由全世界專業美食達人自眾多的餐廳挑選後，再經由多次匿名造訪，意見整合後把值得推薦的優異餐廳出版成冊，等級從一頂到三頂帽子，分門別列，以滿足老饕朝聖的渴望，據說，只要道評價18分以上的三帽餐廳用餐，猶如在天堂般的氣氛與滋味，將讓饕客永生難忘。

在今年九月剛出爐的澳洲廚師帽餐飲評鑑，被評選為2011年三頂高帽的餐廳僅有三家，而位於雪梨Marque餐廳不負眾望，年年獲選，幕後推手就是擁有全澳洲最會得獎以及國家級主廚代表殊榮的Mark Best，他運用傳統法式烹飪技法為基礎，加上獨具創意的層次口感，才能讓一道道佳餚散發出猶如藝術品般和諧境界。

探究主廚Mark Best的料理風格，以口感層次取勝，一進口的酸甜在唾液與嚼食中又將散發出另一種滋味，讓味蕾在每道菜色中獲得滿足驚喜，如有幸欣賞到Best先生烹飪的饕客，將會被他的專注與細膩所深深吸引，他喜歡用自然且單純的呈盤取代繁複的擺飾，妝點以各式當令新鮮食材製成，拒絕人工調味的非自然口感。更為了保有Marque餐廳最引以為傲的「新鮮度」，在當地與50個當地生產或提供單一食材的小型農場或漁船簽約合作，所以不論饕客任何時節光臨本店，都能享有剛從海上捕撈上岸的鮮甜滋味。

水電工變身三帽主廚的傳奇歷程

很難想像，身為美食界至高無上榮譽的「三帽名廚」的Mark Best，其實是從礦場水電工起家，在他16歲那年，因不想繼承家族農場事業，而獨自前往西澳黃金礦區擔任水電工學徒，隨後，又搬到雪梨從事潛水艇建造工作，十年來獨自奮鬥，卻在25歲那年，感受到人生必須有所轉變，「我思考許久，人生不該只有一條路，重新來過或許需要極大勇氣，但我一點也不卻步。」Mark Best選擇進入雪梨的法國餐廳當學徒，從此，展開了他精彩且獲獎無數的廚藝生涯。

Marque餐廳是他在1999年所創立，在此之前，他前往法國深造，進入米其林三星殊榮的餐廳L’Arpege取經見習，隨後，又直驅英國米其林二星餐廳實習，將近一年的學廚旅程，奠定了他廚藝大幅精進的基礎，更學習到一生受用無窮的烹飪哲學－變革，致使他的料理風格不斷推陳出新，與藝術接軌，達成視覺與味覺的雙重饗宴。

堪稱為天才型廚師的Mark Best，有著身繫推廣世界美食的重大使命，「美食不分國界，我相信，要成為一位受人景仰的美食領航者，不僅是擁有出眾廚藝，最重要的仍是用心。」近幾年，他開始接受各國飯店邀請宣揚三帽美食文化，台灣晶華，也成為他每年必停駐之站，「我是以掌廚為名，行考察之實，台灣向來以美食著名，當然是我最想來的國家之一。」Mark Best幽默的談話中，在在透露著他一生以美食為志的理想，在他二十年的廚藝生涯，看似已站上世界頂端，對他而言成就卻只是冰山一角，「懂得越多，越覺得自己渺小，要維持三帽等級並不容易，必須不斷吸收新知，精益求精，做出讓每一位賓客永生難忘的美味，就是我不變的願望。」

圖片提供/晶華酒店