Happy Hour 威士忌餐酒聚
2013.11.07 by Stephie Chiu


「吃飯時吃飯,睡覺時睡覺。」如同禪宗祖師早就有的開示,這次Happy Hour邀請建築師楊岸、作家蔡詩萍以及品酒達人林一峰,三人不談建築、不談美學,總之,絕無正經八百,保證飲酒作樂,喝酒亦品酒,玩笑言談間可藏有不少見解。

「I drink to make other people more interesting.」面對朋友每次詢問怎麼總喝那麼醉,建築師楊岸總是這麼回答,說是玩笑話倒也很真實,酒讓人放鬆,而喝酒就該放開心胸來喝,這次應邀參加WE PEOPLE和格蘭利威(Glenlivet)的Happy Hour,找來相識已久的酒友蔡詩萍,和威士忌達人林一峰同飲,正午時刻在台北Façön法熊法式餐廳,三人一邊品嚐法式料理,一邊以威士忌佐餐。

楊岸家裡有個小酒櫃,收藏了大約五、六十瓶酒,經常在家中小酌一番;林一峰開設後院(L'arrière-cour)是威士忌博物館也是酒吧,他從大學時期就開始品酒、開酒吧,也愛美食,酒類知識豐富;蔡詩萍工作之外,和朋友成立了Agogo兄弟會,並擔任會長,好友楊岸也是成員之一。「Agogo以威士忌為主,因為喝紅酒的人太多了。成員們來自各個不同領域,從醫術、醫學、美容、設計到媒體從業人員都有,一開始大家會帶很貴的酒,不過我們希望是輕鬆的交流,不要有太大壓力。」趁著這次Happy Hour,剛好可和林一峰請教一下相關知識。

前菜還未上場,兩款格蘭利威準備用來佐餐的1980、1990限量版威士忌先端了出來。楊岸喝威士忌是從格蘭利威入門,約是在1992~1993年時,當時幾乎是Jonnie Walker XO的天下,可他就喝格蘭利威。「今天這兩支酒是很棒的酒。」林一峰驚訝表示,「1980是我三年來喝過最好喝的波本桶,因為價格不便宜,我捨不得買。」二話不說先把酒開了,「因為這兩支都是原酒,要先醒一下,不然會悶住,它最好的味道是開瓶喝了1/3後,酒瓶裡有空氣了,等三個月之後再喝,味道會非常棒。」兩人都喝格蘭利威,讓蔡詩萍不禁詢問:「格蘭利威的特色為何?」

「威士忌之所以美麗,是因為它只用麥芽、水去發酵,因此喝到的各種香氣,像是花香、果香等都是在蒸餾以及橡木桶熟成過程中產生的。」林一峰接著解釋:「格蘭利威有三個特徵,首先就是它無與倫比的花香調。目前蘇格蘭約有一百家酒廠,所有酒廠都使用軟水,唯有格蘭利威堅持硬水。」「小時候我們打水井裝的水就屬於硬水,硬水在壺裡煮過後會留下白色碳酸鈣結晶,刮不掉,最後壺子只能丟掉。而威士忌的蒸餾過程也是類似的道理,蘇格蘭的威士忌酒廠都是使用手工打造的銅製蒸餾器,這些手工打造的銅製蒸餾器是蒸餾過程中最昂貴的設備,為此,他們都使用軟水,因為硬水會傷害銅製蒸餾器的壽命。格蘭利威酒廠的蒸餾器使用壽命是一般酒廠的1/3,因為他們堅持使用硬水,他們認為硬水在發酵以及蒸餾過程中所產生的一些微妙的香氣,是不可放棄的傳承,而硬水也讓他們產生比其他酒廠較多的花香。」

威士忌搭料理 滋味變化無窮

1980一開,果然飽滿的花香調四溢,正好法式開胃小點、前菜「佩里戈酒梨無花果鵝肝醬布里歐」陸續上桌。一般餐酒搭配都是紅、白酒,蔡詩萍問林一峰,若是威士忌應該如何搭配?「Foie Gras(鵝肝)適合搭配甜的。」林一峰說:「一般在搭配Foie Gras時會配比較甜的酒,而威士忌萃取自橡木桶,這些橡木桶內部通常會烤過,留下焦糖,因此威士忌在熟成過程裡能萃取出自然甜味,搭配Foie Gras很好。此外,Foie Gras油脂豐富,威士忌能去油解膩。這道菜上面灑了一些鹽花,用意也是為了讓Foie Gras更甜,就像吃西瓜時旁邊灑點鹽的意思。」

楊岸:「確實,威士忌可以跟料理這樣搭,像廣東人在吃廣東菜或西餐時,也經常選擇紅、白酒以外的酒類來搭配。」林一峰接著提到,最近入秋,正好是大閘蟹、螃蟹的季節,「紹興、花雕都很適合,不過你們一定要試試另外一種搭法──配雪莉酒(Sherry)。」愛好美食的楊岸,吃螃蟹搭過紹興、香檳,就沒配過雪莉,這次可是頭一次聽到。「其實雪莉酒是很有意思的,」林一峰表示,「可找不甜的雪莉酒來搭,Dry Sherry的味道和紹興酒非常接近,都是過氧化的酒,而最適合搭配螃蟹的是西班牙的Amontillado,非常棒!」

一般人喝酒多是小酌或聚餐間助興,其實酒食之間的搭配有無窮變化,充滿驚喜。前菜之後的「煙燻北海道干貝胭脂蝦」,林一峰便推薦味道比較強的1990來和料理的煙燻風味搭配。不過開了一陣子的1990似乎還沒醒好,侍者端來冰塊,「若感覺醒酒後酒還有點悶,可以加點水或冰塊,讓酒活起來,香氣更能散發出來。」林一峰解釋。

料理一上桌,飲酒作樂間差點忘了格蘭利威酒廠的三個特徵,細心的蔡詩萍不忘追問第二和第三個特徵為何?「第二是地形,」林一峰回答,「蘇格蘭擁有各種地形,山、水、海、森林,而蘇格蘭酒廠分別位在不同地方,藉由每個地方不同的風土條件釀酒。其心臟地帶位於東北方的Spey Side,Spey河造就了當地富庶的風土條件,水源充足、森林遍佈,許多威士忌都是在森林當中熟成。若論Spey Side的心臟地帶,要看高度,當整個Spey區下雪時,兩邊草地才剛積雪,格蘭利威酒廠所在地早已積雪深厚,我們談作物基本原則,溫度是熟成最重要的條件,溫度越高、熟成速度越快,很快便能產生香氣;溫度越低、熟成緩慢,但結構緊密,熟成結果細緻而不俗艷。」林一峰以女性來比喻,熟成太快的威士忌聞起來艷麗、奔放,像高速公路旁火辣的檳榔西施,讓人很難不多看幾眼;而熟成緩慢的酒,就像有種女生,剛開始冷若冰霜,但若肯花一點時間認識,會覺得她很有深度。

第三個特徵則是在1824年格蘭利威成為全蘇格蘭第一家酒廠。林一峰解釋,200年前蘇格蘭威士忌還算是地酒,所有蘇格蘭威士忌酒廠的蒸餾器都很小,釀造技術也不太好。後來,格蘭利威老闆George Smith自力開發了一種新的蒸餾器形式,讓蘇格蘭威士忌可以成為全世界最重要的烈酒飲品之一,這個新的蒸餾器形式也成為後來所有蘇格蘭威士忌酒廠拷貝的對象。「因此,全蘇格蘭第一家酒廠的意義在於,George Smith及格蘭利威酒廠決定了蘇格蘭威士忌的氣味應當是什麼樣子。」

007不傳的把妹秘技

台灣人飲酒總有風潮,若是飲酒或餐酒搭配能不人云亦云,喝出自己的態度,其實更能發掘樂趣。三人討論到,很多人不知道台灣菜其實很適合搭配白酒,香檳也百搭。楊岸很早就開始喝白酒,他表示:「白酒配甜食也可以,前菜也可以,海鮮、紅肉,什麼都可以。當然味道太強的料理還是不行,但幾乎百搭。」現場有女性問到那皮耶爵的玫瑰香檳呢?不怕喝這會太娘嗎?「錯,男人喝玫瑰香檳一點都不娘,有guts才敢喝。」楊岸說。

「James Bond就喝香檳,他喝馬汀尼還點shake don’t stirred,那一般都是娘砲在點的。」林一峰也加入陣營,「我以前常跟朋友開玩笑,James Bond這樣喝是非常有道理的,當時他在bar裡面,要把妹,他跟waiter說給那位小姐跟我一樣的,而馬汀尼stirred比較烈,shake由於是把氣泡打進去所以比較soft,點給女性時要點有點sofe的酒,而不是喝自以為很男性化的酒。」能有這份體貼,難怪007把妹無往不利。

「那Tequila呢?Tequila怎麼喝?」蔡詩萍問。「Tequila(龍舌蘭)是墨西哥人的小米酒,」林一峰解釋,「大約八年前,墨西哥還沒有發生大蟲害的時候,所有的Tequlia都非常便宜,還會加入烈性酒精,當地喝法就是一個shot,喝完把杯子丟到地上砸碎,豪邁。八○年代時被美國人改裝,加一點檸檬、鹽巴,先舔鹽巴、吃檸檬片再喝是Tequila Shot;加點蘇打水是Tequila Boom,這都是八○年代改裝後的喝法,是美國人把這種比較在地的酒變成一種國際化的酒。」

「一峰的解釋幾乎把Tequila的國際化到台灣近代史都說了,」楊岸說,「我們在九○年代初期的時候,把美女都是這樣喝的,Tequila boom曾經最多連續boom過七杯。」林一峰建議,如果想在家裡自己喝Tequila,可整瓶丟到冷凍庫,不要用鹽巴,若每喝一杯都要舔鹽巴,鈉太多了,喝太多shot之後容易腎虧。可將Shot杯放在冰箱裡,想喝的時候,冰冰的酒拿出來倒入冰冰的杯子,想加檸檬的話再切,若喜歡tabasco的辣味,就滴兩滴進去,然後檸檬擠兩滴再喝,喝起來冰冰涼涼的,很舒服。除了盡情享受美食、美酒,三人也保持著固定運動的習慣,林一峰學了12年的瑜珈,也教瑜珈;楊岸除了有學瑜珈,近期還打算和蔡詩萍一同拜師學八極拳,林一峰笑說,「身體好的人才能開心吃、開心喝、開心抽(雪茄)呀!」●○

Photo/Hedy Chang 場地提供/法熊法式餐廳

Stephie Chiu

自小喜歡剪剪貼貼報刊雜誌文章,以土法煉鋼方式試做編輯,輔大大傳系畢業後,踏入雜誌界,從事設計、居家相關領域的採訪編輯工作,即將邁入第9年,喜愛設計帶來的生活,也相信設計所擁有的正面能量,希望能透過文字,將美好事物傳遞出去!●○

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