Be Ape 記憶裡的家鄉味
2017.09.13 by Christine Chen

當我們來到BeApe法國傳統餐酒館,這裡不只是饕客們的美食安樂窩,更是葡萄酒與精釀啤酒狂熱者的天下。

一翻開酒單,琳瑯滿目的葡萄酒單杯選項多到不勝枚舉,主廚阿勇(Guillaume Brissaud)說「Paring(餐酒搭配)有時是很tricky(微妙)的事!」並沒有絕對的規則,而且一道料理最好既可配紅酒,也可搭白酒,這樣比較有趣。因此餐廳內提供的多樣化單杯選項,便是讓每一位饕客都能擇其所好,充份享受餐酒搭配的樂趣。

在BeApe,無論是料理或是選酒,做為法國人這是他從小耳濡目染的飲食文化,因此他擅於從記憶中提取傳統風味,並樂於從日常生活中研發新的可能。因此他經常在下班後空無一人的廚房裡,邊聽音樂、喝威士忌與紅酒,邊研究新菜單,春夏限定的新料理「菲力與海」便是這樣誕生的。以三分熟的Prime菲力牛佐西雅圖生蠔兩顆,搭配上焦香檸檬片、日本茄片、百香果泥與冰島熔岩黑鹽,牛肉質地軟嫩富彈性,生蠔鮮味十足,但在搭配上他一度陷入迷思,還找了侍酒師好友Kimi一同動腦,終於覓尋到這道料理的最佳選擇:來自法國羅亞爾河區,Serol 酒莊的Les Blondins Cote Roannaise紅酒。這款以100%Gamay釀造而成,甜美細緻的紅莓果香氣,與海鮮相佐恰到好處,且酸度高,口感柔順,正好與料理中的檸檬片相互襯托,合作無間。不過如果想試試不同搭法,其實福爾摩沙二重奏山胡椒小麥精釀啤酒,也是場有趣的實驗,會讓牛肉與生蠔之間創造出一種微妙的平衡。

因酒而生的料理本質

事實上來自法國里昂邊郊的主廚阿勇,已在台灣十年,關於他,許多饕客並不陌生,而擅長法式傳統家常菜的他,因外公曾移居阿爾及利亞,他也將記憶中的北非風情加入料理之中。不過BeApe的料理非常兩極化,面對創新他從不設限,但烹調傳統料理他基本上不會更動食譜,選擇遵循傳統。比如傳統法式鄉村料理「新鮮沙拉與溫山羊起司」便以新鮮蔬菜、希臘黑橄欖醬、溶化的山羊起司,並混合法式辣椒粉、新鮮香草等佐料,在草本氣息之中又帶出濃郁的起司風味搭配來自法國的亞歷山大普依芙美白酒(Domaine Alexandre Bain Pouilly-Fume Precieuse 2011),這款以自然動力法栽種的100%Sauvignon Blanc,具天然礦石味,花香、果香味濃厚,且酸度含蓄。不只綜合了原本山羊起司的厚重味道,整體口感亦相對清爽。

阿勇說,「我們的料理搭酒時比單獨吃表現得更加精彩,因為法國料理大多因酒而生。」於是我們邊吃邊喝,襯著四周以花草植栽與老件構築的自然氛圍,在天光下,晴空朗朗時像是場戶外野餐,風雲變色時也能從雨聲的節奏感中,看穿外面的世界。這是一種簡單的、家常的,屬於餐桌上的極致享樂。

Christine Chen
無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,耽溺獨立電影與英式搖滾;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
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