餐酒相佐下最重要的小事
2017.09.07 by Christine Chen

在台北,餐酒館是一席流動的風景,俯拾皆是,不過想讓饕客百吃不厭,餐與酒皆不可偏廢。今年七月甫開幕的Longtail Restaurant & Bar是個好選擇!主打深夜食堂路線,每日營業至凌晨二、三點,並由知名主廚林明健(Chef Kin)領銜,以其香港背景,結合紮實法式料理底蘊,及多年旅居各國走遍歐亞各大廚房的料理經驗,打造出以台灣在地豐富食材聯手當代料理的濃厚異國風情。

Chef Kin曾服務於巴黎米其林 二星Apicius、一星Guy Savoy’s Le Chiberta,及Jean Georges 紐約米其林三星餐廳等,閱歷相當豐富。他表示,Longtail是他的創意料理基地,而他的每道菜都突顯了料理的混血基因。比如菜單中的「叉燒包」,不只代表了他香港原生血統,同時又加入台灣刈包的呈現,並融入自己醃漬的韓國泡菜,獨特又美味。另一道越式肉派、法國麵包、自製醃菜」則是他遊歷越南後的新啟發。

對Chef Kin而言,創意是將不同的元素融匯,但前提是要具備紮實的基礎,因為創新並非空穴來風,而是以傳統做為底氣延伸發展而成的。因此「當我去想一個新菜時,我會希望它有層次,比如有爽脆的元素,creamy的口感,要有對比,或者有酸有甜,我的腦中是有架構的。」除了料理無可挑惕之外,Longtail 對食材與品質也有自己的堅持,店內百分之九十九純手工製作,基本上沒有半成品,且與小農保持緊密的合作,因為「我們不只是開一間餐廳,從空間設計、服務、餐桌擺設,每一個細節都是深思熟慮後的結果。」  

既國際又在地

特別是最初餐廳設定概念時,便希望用餐時每道料理都不只有一種酒可以搭配,而調酒多元,且饒富趣意,正是最好的搭配選擇。不過有什麼調酒能與Chef Kin的料理棋逢敵手,這就是調酒師Sam Ross的課題。他表示,調酒的設計最初就是以廚房裡有什麼食材,吧台就跟著走,在共用食材前提下,以不掩蓋掉料理風味為原則。Sam Ross打造了一系列原創酒單,大多偏清爽口感,而在經典調酒上他也加入特殊創意的經典Twist款,主要希望能帶給客人不一樣的驚喜感。Sam Ross說:「調酒很有趣,每一杯經典調酒每位調酒師做的都有些不一樣,我喜歡,不代表客人一定喜歡,但只要現場反映,我們都可以為客人做調整。」

而在餐酒搭配上,這道「夏威夷風味生牛肉韃靼、焦香三星蔥、生薑、芥末葉,以生牛肉拌入碳烤過的三星蔥白與薑、麻油混合成的油醋汁,及酪梨醬,撒上烤過的黑白芝麻、櫻桃蘿蔔、芥末葉,搭配炸檳榔花,搭配上由Sam Ross原創的Penicillin,這款以威士忌為基底,加入薑泥、蜂蜜、檸檬汁與台灣冷泡烏龍茶,在口感上因薑味與料理一脈相承,且茶香四溢,相當清爽宜人。另一道,「鰻魚、韓式辣醬、馬鈴薯麵疙瘩、茴香」則令人相當驚豔,因鰻魚塗韓式辣醬香烤過後,灑上炸過的super food紅藜麥,搭佐鬆軟馬鈴薯面疙瘩,以及茴香茶,頗有日本茶泡飯概念外,佐上調酒Lost in translation,杯緣的辣椒粉與料理一氣呵成,而浸泡過紫蘇的蘭姆酒, 混合宇治梅酒、小黃瓜苦精與金桔,則營造出清爽的金桔酸香,恰如其分平衡了口味較濃重的烤鰻魚。足見Longtail既國際又在地的料理語言,不僅讓夜歸的人也能享有吮指美味,同時也能在微醺的氛圍裡感受餐酒聯姻下的美好滋味。

 

Christine Chen
無可救藥的老派性格,熱愛一個人旅行,耽溺獨立電影與英式搖滾;總是在前往喝酒的路上、喝完酒的路口,或在酒館裡。
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