食在健康 腎臟科名醫江守山
2013.05.13 by 賴韋廷


從醫師跨足生鮮業,成立「江醫師魚舖子」,賣無污染的生鮮產品;甚至經營房產仲介,訴求讓客戶買到無毒裝潢建材的房子,新光醫院腎臟科主任江守山從醫多年,他追求的不僅是治癒疾病,還想盡可能地為大家的健康把關。

腎臟科名醫江守山跨足醫界與商界的成就有目共睹,但他的宏願固然是追本溯源,聽在很多人耳裡,卻難免有所聯想,認為這是「把健康當成商機」,揣想他別有所圖。然而真正來到他面前,聽他分析起台灣人罹患尿毒症的情況,你便會明白身為醫師,一個把追究病源當成終身職志的人,當他看見這些數據或檢測到這些環境毒素時,心中將是多麼焦慮。

尿毒症成因︰高鈉、高糖、亂吃藥

「台灣尿毒症的盛行率與發生率都在全世界名列前矛,盛行率是世界第一,發生率是第三到第四名,為什麼?前兩大原因是飲食環境暨高鈉又高糖,所有醬料,包括甜麵醬、豆瓣醬、酸辣醬、辣椒醬、咖哩醬,全都是高鹽食品,甚至父母親常給小孩吃的吻仔魚,也都是高鹽食品,一個三歲小孩只要吃50g的吻仔魚,當天鈉的quota就滿了,但一天中你就不再餵小孩吃其他東西了?還有糖,一個人的血液平均可以提煉出一個方糖,但一杯珍珠奶茶中有17顆方糖,你以為點半糖就等於只吃了大約8顆糖嗎?曾有人檢測過,半糖跟全糖大概只少了2-3顆方糖,所以台灣糖尿病的控制達標率只有歐美國家的1/3,臺灣人普遍血壓高、血糖高,腎臟怎麼會好呢?」

他滔滔不絕地說著,從小體弱多病的體質,以及家中親人罹癌過世的背景,造就他強烈的從醫動機,並且在主攻的腎臟科領域,因持續深入的研究而「以小見大」,「腎是解毒器官,你吸收了什麼毒,最後受苦的都是你的腎,所以我沒有辦法不關心人吃了什麼,甚至是我們怎麼種植,怎麼烹調或製造,如果吃得乾淨又均衡,人其實不會生那麼多病。」

他看到一個「毒從口入」的世界,又憂心腎臟是個沉默的器官,「尿毒症剛開始是不痛不養的病,外發的症狀是易倦怠,或噁心、嘔吐等腸胃不適;還有異常出血傾向,比如流鼻血或胃出血,但這些症狀都會讓你以為問題來自腸胃或感冒,甚至你會適應這些不舒服,有人連講話發出阿摩尼亞味道都不自知,他的尿毒已經完全無法由尿液排出,而是進入了肺部;還有很多人吃了一堆胃藥,照了很多次胃鏡之後,都不知道病源來自腎。」

除了基於病理的認識,檢測更強化了他的看法,江守山說台灣尿毒症的第三大成因是「亂吃藥」,他認為真正吃對保健食品的人並不多,除了因為多數人不了解自身體質之外,還因為食品污染太嚴重,「藥品原料來源與製造方式太難追究。」他曾出於好奇,把七種附有藥廠檢驗證明的大豆異黃酮原料藥都送交化驗,結果六種原料藥中的異黃酮含量竟不到包裝標示值的20%,而剩下一種達標的樂物,再進一步檢驗,結果發現裡面含有兩種農藥,「種大豆的時候就加農藥了,這樣做出來的異黃酮,當然有毒。」剛開始檢驗食物時,江守山也如同一般大眾,對檢驗結果感到震驚又沮喪,尤其當他也檢測出標示有機蔬菜中的農藥,了解「原來有機只是安全栽種的最低標準,不夠認真的農夫,還是會放農藥。」

三大原則力保飲食健康

但了解這麼多關於食物的「醜陋真相」之後,他並不因此氣餒,除了憑著一腔熱血,發展無毒生鮮、與房屋檢測仲介事業之外,他也積極改變飲食習慣,多年來發展出一些簡易的飲食原則。

首先是務必熟食,「很多人求方便,為了想補充纖維或怕胖,很愛吃超商的沙拉,但其實菜葉是很難徹底洗乾淨的,非有機的蔬菜上面一定留有農藥;有機的蔬菜也不見得安全,沒有農藥卻可能有很多寄生蟲,比如蝸牛爬過的黏液痕跡,不容易清洗,又可能附有寄生蟲,台灣曾有案例是患者太愛喝有機菜葉榨成的果汁,最後罹患罕見的腦炎,因為寄生蟲跑進那人的腦子裡,所以就算餐廳端上沙拉,我都會要求廚師把菜葉燙熟,最起碼有些農藥會因為高溫而蒸發掉,而且可以殺死寄生蟲。」

其次是少吃食品,多吃真食物,「非天然食物的製造過程有很多問題,比如一片餅乾,外包裝寫了十幾種添加物,但實際上可能多達三十幾種添加物,因為食品法規規定有些添加物可以不必揭露,有些人會認為這些添加物都在安全用量內,但安全用量的實驗都是單一情境,但實際上,吃東西是複雜的情境,例如老鼠吃了苯甲酸也不會怎麼樣,但是如果吃了有硝酸鹽的火腿,再喝含有苯甲酸的汽水,在胃裡,硝酸鹽就會把苯甲酸裂解成苯跟甲酸,而苯就是血癌的A級致癌物,這些添加物是會在體內交互產生化學反應的。」

還有盡量不外食,江守山平常要看診、打理生鮮通路與房屋仲介事業,但無論行程如何繁忙,他還是堅持每天帶便當,一個月僅有九餐外食,「每個月要吃九十頓飯,九餐就是十分之ㄧ,因為不能自外於社會;但其他時候我都在家吃或帶便當,因為烹調方式很簡單,所以其實不困難,但就算外食,基於對食物的了解,我也會挑著吃,比如乾煸四季豆或魷魚炒芹菜,我一定吃裡面的肉絲跟魷魚,因為八成以上的四季豆,農藥都會超量;芹菜則是十字花科以外,農藥殘留最久的蔬菜。」

簡單三大原則,卻足以令許多日夜奔波於公務者感到頭疼,覺得難以實踐,但江醫師提醒「病跟健康都是吃出來的。」

Photo:鄧明昌

賴韋廷

Cynthia Lai,世故但寧可正直的資深少女,愛讀超厚小說;喜歡研究身心靈,因為相信命運是來自心,而不是天註定;價值觀老派,始終想追求的境界是「令身邊的人感到幸福。」●○

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