漫遊歐洲味
2015.02.11 by Julian Kan


異國料理一旦「入境隨俗」,口味往往發生變化,不再忠於原本風貌。三位來自歐洲的主廚不肯妥協媚俗,堅持端出道地家鄉味。品嘗他們的手藝,猶如一趟味蕾的旅行。

義大利‧美味不妥協

在台灣,號稱是義式料理的食肆店家不計其數,可惜十之八九從口味到菜色沒幾樣合格。當然,將任何一國的料理移植他國,總會發生些許在地化的質變,以符合當地居民的特殊偏好,但最要緊的是保留原本的DNA,否則就不倫不類了。香格里拉台北遠東國際大飯店38樓的馬可波羅堪稱城內最道地的義大利餐館之一,連續數年被美食指南《The Miele Guide》評選為台北最佳義大利餐廳,掌勺的靈魂人物,是義籍主廚Marco Priolo。

出生於義大利北部大城布雷西亞(Brescia),Marco Priolo的母親為本地人,父親來自南部的西西里,細緻與狂野兩股非常不同的特質同時在他的血液裡奔流。由於自幼生長母親家族的農場,兒時的Marco Priolo經常跑到田裡玩耍,各種香料和蔬菜對他而言再熟悉不過,他喜歡看外公製作salami義式臘腸,更愛端張凳子靜靜看外婆下廚,他說,那不僅是他兒時最快樂的記憶,也影響了他日後人生道路的選擇。

14歲那年,Marco Priolo進入布雷西亞的餐飲管理學校Caterina de Medici Vocational Institute就讀─每天搭火車上下學,一來一往耗費近5小時,但他的熱情絲毫沒被磨蝕,心意反而更加堅定。畢業後,他順利進入米其林一星的Al Desco工作,學到了學校沒教的東西;待小有成就,又周遊歐洲各國,任職威尼斯的Hotel des Bains、倫敦的文華東方酒店(Mandarin Oriental Hyde Park)等頂級飯店的餐廳,汲取更多經驗,服務過的名人包括皮爾斯布洛斯南(Pierce Brosnan)、已故男高音帕華洛帝(Luciano Pavarotti)、義大利前總理貝魯斯柯尼(Silvio Berlusconi)等等。泰國是Marco Priolo於亞洲開展事業的第一站,一待就是6年。令他印象最深刻的是,「某一天,餐廳(MeBeBa)接到一通要求當晚暫停對外營業的神秘電話,」他回憶道,「結果,午後隨即出現大批保安人員封街,原來是泰國公主與多位王室成員前來用餐。」

來台之後,Marco Priolo更動了馬可波羅的菜單(而且每兩星期就換一次),希望讓客人品嘗到更多樣的家鄉味,巡視外場時看到客人臉上或滿足或驚喜的表情,是他最大的喜悅與驕傲。就像所有大廚,Marco Priolo也在菜餚中添加了台灣本地的農產,譬如百香果、柚子、芒果等等,「我甚至在台南發現了品質很棒的無花果!」不過,對他而言,無論創作再怎麼新穎,也不能悖離義大利菜餚的基本元素;他的擺盤五彩繽紛摩登時尚,但每一口都保持了義大利菜的原汁原味。

問他,台灣人對義式料理最大的謬誤為何?他答:「美式義大利料理不是真正的義大利料理,我們絕對不會在麵裡頭加番茄醬!」事實上,蕃茄義大利麵,正是Marco Priolo最解鄉愁的一道家鄉料理;「從拿坡里到西西里,每個地方都有稍微不同的作法,」他解釋,「但最基本的,就是用熬煮的番茄醬汁拌麵並加起司,非常容易。」或許,這道最簡單的麵點,正是認識百分百義大利料理的入門。

西班牙‧原味直達

每次看西班牙電影─即便是阿莫多瓦(Pedro Almodóvar Caballero)的嚴肅之作,亦能感受到西班牙人悲中有喜、苦中作樂、笑看人生的戲劇化特質,除了篤信的天主,其他任何人事物都可以拿來開玩笑,而這樣的特質,似乎也反映在他們的料理當中─不像法式烹飪那麼難以入門,也不像義大利菜的熱情奔放,西班牙料理很容易親近,譬如舉世皆知的tapas,不過一跨過那道門檻,才發現其內涵實則博大精深,魅力獨樹一格,值得探索的迷人之處太多了。

首先,西班牙複雜的地型與多變的氣候,直接影響了國內各地區的食材與飲食習慣。此外,歷史也在西班牙料理中留下非常深刻的印記,古羅馬人、北非摩爾人(即阿拉伯人)、歐洲北方蠻族等等,各自於不同時期左右了西班牙的飲食文化。現今聞名於世的伊比利火腿,便是中世紀西哥德人統治西班牙期間遺留的產物,而南部地區名菜海鮮飯、炸花枝等,則是摩爾人帶來的烹調手法。接著,哥倫布發現美洲,從新大陸傳回來的洋芋、番茄、玉米、辣椒、可可等作物,更大幅改變了西班牙菜餚的滋味風貌。

由於普及度比不上法國和義大利料理,因此西班牙餐館在許多國家都算「稀有品種」,能做到七分像已是難得。座落台北東區的光癮‧Vivo從裝潢看是間新潮的店家,提供的卻是再道地不過的西班牙料理。門口擺放的大型人形立牌,即是老闆孫淑珠女士直接在巴塞隆納聘請的主廚Sergio Lahora Cruz。事實上,這是Sergio第一次離開歐洲工作,所以絕對保證「口味直達」、分毫不改,連火腿都是他每隔一段時間就回西班牙親自選購帶回來的─肥得恰到好處,非常軟嫩香甜,絲毫沒有肉腥味,平時不敢吃生火腿的人也能輕易入口。

「西班牙料理多數很家常,」Sergio解釋,「吃飯對我們來說是一種分享與交流,一頓飯吃兩小時是常有的事。同時,我們喜歡吃到食材單純的原味,不會添加份量太重的香料,也就是說,香料是用來提鮮的,不能掩蓋了食材本身的滋味。最重要的香料?應該是大蒜,大部分西班牙菜餚都加了大蒜。」一邊說,Sergio一邊介紹桌上的烤花枝,「我只用了橄欖油、巴西利、大蒜、一點鹽調味,你可以嘗到海洋的味道。烹調正統西班牙料理的秘訣,就是盡量發揮材料本身的風味。」

還有一個頗有趣的特色─他們鮮少改變食材的型態,往往將一整條花枝、一大截烤乳豬、或一整隻雞直接端上桌,不像法國人那樣切片再擺盤,裝飾得美美的,也不會把食材弄成膏狀、泥狀之類的。「我們的擺盤相當隨興、豪邁,塞哥維亞(Segovia)人甚至不用刀、而是用盤子切他們的名菜烤乳豬。其實,就是家常。」或許,正是因為「家常」,使得西班牙料理很難被外國人複製,學得到「形」,卻學不來Sergio口中的家常味。西班牙料理明確反映了西班牙的風土人情,唯有土生土長的西班牙人方知箇中五味。

法國‧傳統與創新兼具

每隔一段時間,聞名高雄的帕莎蒂娜法式餐廳便會邀請米其林主廚來台擔任客座,讓南台灣的饕客毋須舟車勞頓或飛越重洋,也能享受國際水準的頂級珍饈。2014年底應邀造訪寶島,於帕莎蒂娜一顯身手的是摘下米其林三星的Eric Pras─法國勃艮第(Burgundy)地區最具指標性的米其林三星餐廳Maison Lameloise現任主廚暨第四代接班人。為迎接遠道而來的貴客,帕莎蒂娜甚至休館一個月重新裝潢,以煥然一新的姿態隆重呈獻Eric Pras的三星盛宴。

歷史悠久且極富盛名Maison Lameloise位於勃艮第小鎮Chagny,緊鄰Côte d'Or葡萄酒產區,原本是間建於十五世紀的驛站,1921年由Lameloise家族收購,1926年即被囊括《米其林指南》(Le Guide Michelin)之中,且祖孫三代Pierre Lameloise、Jean Lameloise、Jacques Lameloise皆為名廚。孫輩的Jacques更上一層樓,於1979年榮獲第三顆星,也是當時最年輕的三星大廚。由於他的三個孩子對經營餐館毫無興趣,為傳承Maison Lameloise的好滋味,他幾經尋覓,終於在即將退休之際找來Eric Pars接手。Eric Pars承襲了Jacques Lameloise的簡約精髓,在不改變老店風味的大前提下添加個人風格,此舉不僅為歷經四代的老餐廳注入新氣象,更不負眾望地延續了米其林三星的光榮紀錄。

受母親啟發,Eric Pras自幼便愛上烹飪。15歲那年,他決定從學徒當起,除了長期跟隨Bernard Loiseau、Pierre Gagnaire、Regis Marcon等多位大師學藝,也曾在連續46年獲米其林三星的知名餐廳Maison Troisgros工作,基礎功非常扎實。2004年,僅32歲的他獲得MOF(Meilleurs Ouvrier de France)法國最佳廚師榮耀;他的菜色不屬天馬行空的那種類型,而是用廿一世紀的精神詮釋傳統料理,為老菜添加新色與新味。「基本上,我的烹調手法依舊延續傳統,譬如基礎醬料的製作,」Eric Pras解釋,「至於所謂的創新,大部分是擺盤的現代化、新食材的運用等等,用新的視覺和味覺感官衍伸傳統與經典的內涵。」

Eric Pras曾多次受邀前往日本獻藝,來台灣則是頭一回。出發前,他特地上網瀏覽台灣特產並從中尋求靈感;抵台後,他生平第一次嘗試苦瓜和蓮子,他說,感覺很新鮮有趣、很好吃,若還有機會再訪台,或許會用苦瓜和蓮子入菜。不少星級主廚都有一股威勢,感覺不容易親近,Eric Pras恰恰相反,他有些靦腆,態度親切和善,別具敦厚樸實的魅力。即便貴為三星主廚,據說他還是每天進廚房親自剁大蒜、切蔬菜,這份誠懇與用心不僅是對細節的講究,也代表他仍保有某種程度的「老派作風」。對他而言,「美食就是用當令食材呈現食物的最佳風味,不必很花俏,簡簡單單就好。」擺盤猶如現代主義名畫,入口方知法國料理的傳統與精髓盡在其中。米其林三星主廚Eric Pras用自己的方式詮釋道地法國美味。

Photo/Heinz Yen、帕莎蒂娜法式餐廳

Julian Kan

曾任職多本國際中文版時尚雜誌。文字風格典雅並具有強烈畫面感,彷彿電影鏡頭似的,引領讀者或遠或近觀看受訪者的精采。

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