春日和菓子
2013.03.05 by Stephie Chiu


春櫻花,夏秀水,秋紅葉,冬白雪,每個季節都有專屬的景色與氣息,日本人將四季滋味融入和菓子中,小小方寸間盡顯當季季節特徵。春季櫻花盛開,一朵朵嬌嫩的粉紅也隨著和菓子師傅的細膩手感綻放,於盤中勾勒季節之美。

和菓子被稱為日本飲食文化之花,因其體現了日本的精緻文化。古代的日本,「果子」是指天然的水果與果實,「和菓子」的誕生得歸功於穀物加工技術的發展,以及奈良、平安時期,遣唐使將中國的「唐果子」傳進日本,日本從早期懂得製作「餅、團子」等點心,而後學習了「唐果子」的技術,從中運用變化,發展出細緻且富有豐富文化的日式和菓子。

和菓子泛指所有日式糕點,其中有常民喜愛的大福、麻糬,從中國的羹演變轉化的羊羹,甚至街邊販售的銅鑼燒等都是和菓子的一種。和菓子的發展與日本茶道密切相關,也因此,多數的和菓子品嚐起來滋味偏甜,為的是與茶做搭配,而隨著茶道發展以及各種技術的進步、對西洋甜點文化的吸收,至今,和菓子已經發展出200種以上的樣式。

日本人將生活哲理隱於茶道之中,而和菓子則藏有他們對於天地萬物的體會與感動。品味和菓子,猶如聆賞四季詩歌與動人俳句。和菓子從視覺、聽覺、味覺、觸覺、嗅覺,融合了五感的藝術於其中,以眼欣賞其外型美感、以口品嘗其美味,嗅覺能感受到來自大自然的香氣,那是製作和菓子時所使用的米、紅豆、肉桂、水果的淡淡芳香,還有與和菓子共存的茶香。觸覺則包含了入口後舌頭的觸感、拿在手中的重量與質感,以及切開和菓子時的手感。聽覺則指品嚐時所發出的聲音,如仙貝、最中清脆的餅或餅殼咬斷聲。就連取名也具有學問,為了體現季節感以及其由來,常以詩歌、俳句、歷史典故或自然景緻來命名,當品嚐者細思名字背後的意涵時,能在心裡產生回響。

其中最具藝術性則是古代皇室貴族享用的「上生菓子」,外觀典雅精緻,充滿手感魅力。上生菓子為製菓師傅們利用道具或手指一個一個捏塑出來的,使用的食材為豆沙類,外皮為白鳳豆加糯米,即所謂的「練切」,內餡則多是紅豆餡。上生菓子製作費工,初學習者光是練切便得學上一兩年,因為其精緻的外觀呈現與內餡、外皮的掌握密不可分,想要做出映著淡淡粉紅的八重櫻,必須先掌握好外皮內餡的均勻分布,才能做出恰到好處的色澤與塑型。

製菓師傅們將自身對於自然、風土的感受,透過雙手表現於和菓子上,於是,春天能見到梅花、櫻花,夏日則有紫陽花、撫子、流水,秋季可見桔梗、菊、楓葉,冬日則是樁、水仙、雪等,千變萬化,甚至能做出一幅立體的微型景致,各家風格不同,就如同繪畫、陶藝等藝術依隨著創作者而展現不同樣貌,也因此,和菓子被認為是藝術,是同時蘊含著季節感以及矜持之美的展現。

年節過後,春日融融,唐和家和菓子師傅吳惠菁特別為《WE PEOPLE》創作了以櫻花為主題的上生菓子,八重櫻、吉野櫻造型上生菓子勾勒季節神髓,一片片被風吹落櫻花花瓣錯落其間,體現微風輕撫、櫻花枝頭搖曳的春日美好。她回憶自己第一次品嚐和菓子時,那深奧的甜直探心頭,學習後更沈醉於和菓子融入茶、花、書道於一體的人文精神與風采。如同隱喻般將歲時變化映現於方寸之間,盤中的一朵溫潤櫻花菓子,傳遞季節之美,伴著茶香,繚繞心頭。

攝影/鄧明昌

Stephie Chiu

自小喜歡剪剪貼貼報刊雜誌文章,以土法煉鋼方式試做編輯,輔大大傳系畢業後,踏入雜誌界,從事設計、居家相關領域的採訪編輯工作,即將邁入第9年,喜愛設計帶來的生活,也相信設計所擁有的正面能量,希望能透過文字,將美好事物傳遞出去!●○

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