意釀大和魂 中田英壽自創清酒品牌「N」
2013.11.08 by Stephie Chiu


循著日本豐富的歷史文化而旅行,中田英壽造訪全日本47個道府縣,探訪職人、農夫,因感動於自身文化的深遠,在今年推出了清酒品牌「N」,發表全球限量800瓶的頂級純米大吟釀,以此作為將日本獨特文化推向世界的第一步。

中田英壽耗費大量時間親自參與釀造的清酒「N」,命名極度低調,用意不在賣酒,而是文化傳遞。宣布退休後,他用三年時間遊歷世界各國,旅途中感受最深的卻是自身對於日本文化的粗淺理解,因此,中田英壽決定回到日本,實地走訪各處,重新深入的認識自身文化。

他從南部島嶼沖繩開始,一路向北,用四年的時間,走遍日本各地,拜訪許多職人、農夫、清酒釀造師,也是在這趟旅程中,他發現日本清酒的獨特之美。清酒是大和文化的精髓,他希望能將這日本最傳統的工藝宣揚至世界,而有了創立自有清酒品牌的念頭。為此,他不僅研究日本清酒歷史,也實際造訪了大約200間清酒釀酒廠,品嚐超過1000種清酒,逐一研究不同酒廠的特色。清酒「N」不是為了和日本原有的清酒品牌競爭,而是將目標訂在全球酒品市場,也因此,只限定於日本海外販售,不干擾日本清酒釀造師的生意;要能和各式料理都能搭配,而非只限定於搭配日式料理,讓世界各地的頂級餐廳都能使用;他希望能製作出全球最佳的清酒,從味道以至瓶身都精心打造,讓世界發覺清酒的獨特。

至今,日本擁有大約1300間清酒釀酒廠,這些釀酒廠雖然對外開放,但釀酒的全部過程,幾乎不讓外人參與,中田英壽憑藉著對日本文化傳承的熱誠,最終找到山形縣有名的高木酒造合作,中田英壽並親自參與釀造過程,限量釀造全球800瓶的清酒「N」純米大吟釀。高木酒造創立於1615年,以釀造高質清酒見稱,最有名的釀酒秘技是「秘傳玉返」和「七垂二十貫」,至今擁有近400年歷史,其獨特釀製的十四代系列清酒(Juyondai)被尊為清酒中的Romanée-Conti,名聲響亮,傳承至今已到第十五代,但是由於十四代的名氣響亮,因此主酒依然以十四代為名。

中田英壽秉承著日本職人精神,不僅親身參與,且極度講究釀造的每個細節。首先,米是釀造清酒最重要的原材料,清酒「N」精選日本最頂級的特級A級山田錦米(Yamada Nishiki)搭配愛山純米(Aiyama)釀成。這兩個品種都是釀造高級清酒的必然之選,其中,山田錦米更有「白色鑽石」之稱,發源於兵庫縣的多可町,最頂級的則是在兵庫縣三木市週邊,分為特級A級以及A級。

清酒「N」為純米大吟釀,為日本清酒9個等級中的最高級。等級是以「精米程度」劃分,精米是指每粒米磨掉外層後,保留的「心白」,比例越少、酒的等級越高,精米程度50%以下者便稱為「大吟釀」;「純米」則是指完全不添加釀造酒精。清酒「N」以35%的米心精釀,質地非常醇厚。而在釀造後期,發酵後的清酒必須經過採酒過程,將「酒液」與「酒粕」分離,這個步驟中田英壽也遵循最頂級的工法,採取耗時費力的「袋搾」(袋搾り),這種採酒方式僅有酒廠最高級的酒才會使用,做法是將酒原液以木棉布袋裝著,用木棍掛起,無加壓,利用本身的重量讓酒緩緩滴下,也稱之為「雫酒」,是一種精細的釀酒法,以此釀出來的酒味道芳香清爽,層次精細而優雅,清酒「N」入口香醇,清新口感中帶有純米的甜味,中田英壽建議,飲用時最好經過至少半小時的醒酒,更能提升其香氣及味道。

由於鎖定海外市場,因此,中田英壽格外注重清酒「N」的包裝,他表示,日本清酒雖然有名,但傳統的包裝方式常讓外國人覺得難以分辨。從包裝入手,這樣即使外國人記不得名字,也不會忘記瓶身的特別設計。他邀請近年來於國際設計界備受注目的佐滕大(Oki Sato)設計瓶身,採用獨特的深藍色玻璃瓶身;品牌的書法字體則邀請由患有唐氏綜合症的天才女書法家金澤翔子(Shouko Kanazawa)和著名女書法家紫舟(Sisyu)揮毫。中田英壽表示,800瓶售完後暫無繼續釀酒的計畫,他的目標是像更多人宣揚日本文化,因此未來會嘗試以及推廣更多不同的日本文化,像是茶道、園藝等。●○

Photo/ Acca Inc

Stephie Chiu

自小喜歡剪剪貼貼報刊雜誌文章,以土法煉鋼方式試做編輯,輔大大傳系畢業後,踏入雜誌界,從事設計、居家相關領域的採訪編輯工作,即將邁入第9年,喜愛設計帶來的生活,也相信設計所擁有的正面能量,希望能透過文字,將美好事物傳遞出去!●○

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